Отрутою не стане, але смак погіршиться - помилки зберігання соусів, джемів, оцту та олії
Посібник від А до Я зі зберігання приправ та різних соусів
Ви, мабуть, помічали, що заправки та яскраві соуси темніють, а гострі смаки зникають, якщо вони певний час постоять після того, як ви їх відкрили. Мікроби, що спричиняють псування, можуть навіть закріпитися, роблячи приправи та інші інгредієнти неприємними на запах чи навіть смак. Втім, від цього вони НЕ стають небезпечними для вживання. Про це розповіла доцентка кафедри мікробної безпеки харчових продуктів Еббі Снайдер. Вона додала, що всі ці процеси сповільнюються або навіть зупиняються в холодильнику. Про це йдеться в матеріалі NYTimes.
Отже, гарне емпіричне правило таке: якщо ви купили щось у холодильному відділі магазину, воно має залишатися в холодильнику й удома, радить директор Національного центру домашнього консервування харчових продуктів Карла Шван. Щодо всього іншого, окрім кількох прикладів нижче, враховуйте свій спосіб життя.
Наприклад, якщо ви часто використовуєте соус і він при цьому довговічний, тримайте його у шафі чи на столі. Якщо ви використовуєте його рідше, то поставте в холодильник, щоб він залишався у відмінному стані.
Вершкове масло
Вершкове масло безпечне за кімнатної температури, хоча смак з часом втрачається, тому краще залишити лише те, що ви споживатимете протягом дня-двох. Солоне масло буде свіжим довше, ніж несолоне. Збиті вершкові масла та веганські вершкові масла мають бути в холодильнику.
Соєвий соус
Соєвий соус містить достатньо солі, щоб шкідливі мікроби не могли в ньому розмножитися, і більшість комерційних видів пастеризуються для додаткової стійкості до зберігання. Однак, якщо ви купуєте високоякісний соєвий соус, ферментований традиційним способом, тримайте його в холодильнику, щоб зберегти нюансований смак. Різновиди ж з низьким вмістом натрію теж виграють від додаткового захисту в холодильнику.
Навіть невеликі партії соєвих соусів не зміняться швидко, якщо умови не будуть екстремальними. Не панікуйте, якщо залишили пляшку на столі на ніч.
Як зберігати мед
Зберігання меду при кімнатній температурі допомагає йому залишатися гладким і золотистим. Мед може зберігатися в коморі практично вічно, якщо не допускати потрапляння вологи - мокрої ложки, нещільно закритої кришки тощо. Цікаво, що археологи виявили добре збережений мед у єгипетських гробницях, який, найімовірніше, все ще був безпечним для вживання.
Якщо помістити мед у холодильник, він насправді швидше кристалізується, стане густим і зернистим. Якщо ваш мед все ж таки перетвориться на цукор, обережно нагрійте пляшку чи банку з медом на водяній бані, десь до 43 С. Інший варіант - просто залишити пляшку на сонячному підвіконні.
Джеми та желе
Цукор зв'язується з водою, перешкоджаючи росту бактерій, цвілі та дріжджів. Але цукор також є тим, що живить мікроби, тому подбайте про те, аби в продукт не потрапляла волога!
З огляду на це, всі види варення та желе слід зберігати герметично закритими в холодильнику після відкриття та викидати, якщо вони починають мати алкогольний присмак або ознаки цвіл. Майье на увазі, коріння останньої завжди росте глибше, ніж пух на поверхні. І використовуйте щоразу суху, чисту ложку.
Гострі соуси: особливості зберігання
Відділ гострих соусів - одне з небагатьох місць, де немає етикеток зі звичною пропозицією "зберігати в холодильнику після відкриття". А все через високу кислотність цих продуктів. Але варто перевірити, оскільки існує стільки ж видів гострих соусів, скільки й модних порід собак. Оцтові види добре зберігаються за кімнатної температури. Густі, пастоподібні, менш кислі або домашні гострі соуси, де pH невідомий, найкраще підходять для холодильника.
Наприклад, табаско - гострий соус на основі оцту, чудово зберігатиметься в прохолодній темній коморі щонайменше п'ять років після відкриття. Однак зберігання його в холодильнику уповільнить знебарвлення. Каротиноїди, які надають кольору рослинам, включаючи червоний перець у гострому соусі, руйнуються під впливом кисню, тобто, в процесі окислення Саме тому ви можете побачити, як соус у верхній частині відкритої пляшки темніє, якщо вона довго стояла.
Кетчуп
Пляшки залишають при кімнатній температурі в закусочних, тому вони можуть залишатися і на вашій кухні. Кислотність помідорів робить кетчуп стійким до зберігання. Однак, все ж смак, якість і текстура вашого кетчупу швидше погіршаться без охолодження. Отже, комора - це добре. Та якщо зберігаєте довше, зберігайте в холодильнику для більш стабільного смаку та текстури.
Кімчі
Як і йогурт, квашена капуста та інші лактоферментовані продукти на кшталт кімчі зберігаються завдяки пробіотичним бактеріям, що виробляють молочну кислоту. Вона ж створює характерний присмак і захищає продукт від патогенів.
Температура в холодильнику уповільнює, але не зупиняє ферментацію. Тож, ви можете насолоджуватися кімчі, дозволяючи йому повільно бродити в холодильнику під час споживання. Або, якщо ви хочете отримати більш ферментований смак одразу - більш бульбашкове, майже газоване шипіння у роті, яке корейці люблять у кімчі - можна залишити його на ніч при кімнатній температурі.
При відкритті кришки може відбутися сильний хлопок та переливання рідини. Якщо кімчі постачається в розсолі, обов’язково тримайте його повністю зануреним, щоб мікроби не знайшли безпечного місця для осідання.
Олія
Загалом, рафіновані олії матимуть довший термін зберігання, ніж нерафіновані, але всі вони швидше окислюються на яскравому світлі, в теплі та на відкритому повітрі. Тому зберігайте олії в темній коморі та щільно закривайте кришки. Металеві або темні скляні пляшки - це бонус, прозорі скляні чи пластикові пляшки - гірший варіант.
У будинках, де температура перевищує 24 С, зберігайте кунжутну олію в холодильнику. Якщо олія помутніє в холодильнику, просто дайте їй постояти кілька хвилин при кімнатній температурі. Вона швидко повернеться до рідкого стану.
Холодильник також не є поганою ідеєю для тих, хто нечасто користується олією. Якщо ви залишите олії занадто довго в коморі, вони зрештою прогіркнуть і набудуть присмаку фарби. Тож, прохолодна темна комора підійде для більшості олій. Ніжні олії краще зберігати в холодильнику, особливо в спекотнішу й суху погоду.
Майонез
Комерційний майонез, що зберігається при кімнатній температурі після відкриття, безпечний при зберіганні при кімнатній температурі. Та це не стосується домашнього майонезу, який зазвичай містить сирі яйця і його слід негайно помістити в холодильник.
Однак, є й інші причини, які, поза всяким сумнівом, призводять до того, що майонез краще зберігати в холоді. Може бути важко контролювати кімнатну температуру, а це означає, що майонез може стати занадто теплим, а його емульгування може погіршитися. Так, він може стати занадто рідким або навіть розшаруватися та набути неприємного маслянистого відтінку.
Не заморожуйте майонез. Коли вода в майонезі замерзає, вона утворює кристали льоду, які порушують емульсію, розділяючи олію та яєчний жовток. Поставте банку в холодильник з більш теплою температурою, наприклад, на дверцята.
Соління
Соління - це спосіб, яким покоління ставили огірки та інші свіжі овочі на паузу, але це лише пауза. Хоча експерти зазвичай рекомендують зберігати відкриті банки в холодильнику, ферментовані солоні огірки технічно можна зберігати на столі, хоча тоді напівкислі огірки стануть повністю кислими.
Як і всі солоні огірки, тримайте їх повністю зануреними в розсіл, щоб запобігти росту патогенів, і майте на увазі, що ферментовані огірки можуть дуже легко розм’якшитися, особливо в спекотну погоду.
З огляду на різний рівень кислотності та солі для різних видів, зберігання банок у холодильнику є обережним заходом і також зробить їх хрусткішими.
Гірчиця
Завдяки природі гірчичного насіння - та таким інгредієнтам, як оцет і сіль - воно за своєю суттю стабільне й антибактеріальне, тому нічого не може в ньому рости.
Тим не менш, гострота гірчиці виникає, коли вода активує свої природні захисні механізми. Зберігання її в холодильнику уповільнює цю реакцію, зберігаючи гостроту.
Тож, якщо ви швидко споживаєте гірчицю, сміливо тримайте її в холодильнику. Якщо ви збираєтеся насолоджуватися нею повільно - або якщо у вас під рукою 100 різних гірчиць, тоді буде краще, якщо вона потрапить в холодильник.
Оцти
Оцет є основним продуктом у коморі, де зберігається багато всього іншого: соління, гострий соус, олії тощо. Слід тримати його подалі від тепла, сонячного світла, повітря та вологи. Іншими словами, не поруч чи над плитою.
Рідко трапляються випадки, коли етикетки деяких оцтів з низьким вмістом кислоти або непастеризованих оцтів рекомендують зберігати їх у холодильнику. Оцет з неприжмним запахом чи присмаком варто викинути.
Ще кілька порад щодо приправ
- Щільно закривайте пляшки з довговічним терміном.
- Зберігайте їх в прохолодній, темній, сухій шафі, а не над плитою, оскільки світло та тепло прискорюють окислення.
- Якщо ви живете в місці, де спекотно та волого, вам, можливо, доведеться швидше перебрати соуси та приправи і більшість з них зберігати в холодильнику.
- Завжди використовуйте чисту, суху ложку або ніж для соусів чи приправ. Навчіться обходитись без пальців, щоб уникнути розмноження бактерій або вологи, якої вони прагнуть.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Щоб потім не переплачувати! Приправи на зиму, які можна зробити самостійно - відео
- Помилка кулінарів: популярна спеція виявилася не тим, за що її приймали
- Терміново перевірте кухню: три популярні спеції виявилися дуже підступними
- Культова спеція чи обман століття: чи змінює лавровий лист смак страви
