Культова спеція чи обман століття: чи змінює лавровий лист смак страви
Одні кажуть, що лаврове листя насичене запашним ароматом, інші називають його шахрайством
Шкірясте, але ніжне листя, яке зазвичай видаляють перед подачею страви, було основою середземноморської кухні протягом століть, але останнім часом деякі ентузіасти та кухарі засумнівались, чи взагалі додає ця спеція смаку страві. Мова про лаврове листя. Відповідь залежить від ряду факторів, включаючи різновид листя, наскільки воно свіже і навіть те, чи можуть люди відчути його унікальний смак, оскільки дослідження показують, що на це здатен не кожен, пише LiveScience.
Лавровий лист походить від лаврового дерева, вічнозеленого дерева родом із Середземномор’я. Коли його готують у страві, воно має надавати сильного смаку – суміш нот сосни, гвоздики, лаванди та евкаліпта. Але тонкий і гіркуватий смак, який вимивається з листя, важко описати навіть кухарям. Людина, яка не знайома зі смаковими властивостями лаврового листа, може взагалі не помітити тонкого впливу цієї трави.
Крім того, різні сорти лаврового листа мають різні аромати. Європейський сорт – Laurus nobilis L. – найчастіше доступний у продуктових магазинах, зокрема в Україні. Лаврушка без смаку – це скоріше за все неякісне, надто старе листя, кажуть фахівці. Умови зберігання також мають значення. Тому деякі кухарі можуть вважати, що тонкі смакові властивості лаврового листа не окупаються порівняно з більш гострими спеціями, такими як перець або часник.
Суперечка щодо лаврового листа також може бути викликана генетичним фактором. Летюча сполука 1,8-цинеол є найпоширенішою ефірною олією лаврового листа, яка надає йому м’ятного лікувального аромату. Дослідження 1981 року за участю 85 учасників показало, що одна третина не могла відчути смак 1,8-цинеолу.
Невідомо, чи нездатність відчувати лавровий лист на смак є генетичною, як, ймовірно, у людей, які думають, що кінза має смак мила. Ця особливість сприйняття смаків може пояснити, чому дехто вважає лаврошку несмачною.
Як правильно використовувати лавровий лист
Експерти кажуть, що є кілька найкращих практик, щоб переконатися, що ви максимізуєте ефект лаврового листа. Купуючи, шукайте яскравіше зелене листя з явними прожилками, що проходять від стебла через лист, і уникайте сірого, коричневого листя або листя із засохлими стеблами, оскільки це ознаки того, що трава застара.
Цілі лаврові листи найкраще підходять для страв, які довго варяться, таких як супи, рагу або тушковані страви. Обов’язково додайте лист на початку процесу, щоб він вивільнив свої ефірні олії. Корисні сполуки в лавровому листі нерозчинні у воді, тому найкраще готувати його на основі олії. А ще лавр можна змолоти.
Мелена версія має більшу площу поверхні та швидше розповсюджує смак, усуваючи потребу в тривалому готуванні. Й не треба виймати його в кінці приготування, як це доводиться робити з цілими листками. Готувати з меленим лавровим листом легше, тому що легше відчути різні смакові нотки.
Але якщо у вас під рукою немає якісного лаврового листа, то нічого. Є кілька легких замінників. Використовуйте розмарин, чебрець або орегано, які мають схожі трав'яні смаки.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
