Ядом не станет, но вкус ухудшится - ошибки хранения соусов, джемов, уксуса и масла
Руководство от А до Я по хранению приправ и разных соусов
Вы, вероятно, замечали, что заправки и яркие соусы темнеют, а острые вкусы исчезают, если они постоят после того, как вы их открыли. Микробы, приводящие к порче, могут даже закрепиться, делая приправы и другие ингредиенты неприятными на запах или даже вкус. Впрочем, от этого они не становятся опасными для употребления. Об этом рассказала доцент кафедры микробной безопасности пищевых продуктов Эбби Снайдер. Она добавила, что все эти процессы замедляются или даже останавливаются в холодильнике. Об этом говорится в материале NYTimes.
Итак, хорошее эмпирическое правило таково: если вы купили что-нибудь в холодильном отделе магазина, оно должно оставаться в холодильнике и дома, советует директор Национального центра домашнего консервирования пищевых продуктов Карла Шван. Что касается всего остального, кроме нескольких примеров ниже, учитывайте свой образ жизни.
Например, если вы часто используете соус и он при этом долговечен, держите его в шкафу или на столе. Если вы используете его реже, поставьте в холодильник, чтобы он оставался в отличном состоянии.
Сливочное масло
Сливочное масло безопасно при комнатной температуре, хотя вкус со временем теряется, поэтому лучше оставить только то, что вы будете употреблять в течение дня-двух. Соленое масло будет свежим длиннее, чем несоленое. Взбитые сливочные масла и веганские сливочные масла должны быть в холодильнике.
Соевый соус
Соевый соус содержит достаточно соли, чтобы вредные микробы не могли в нем размножиться и большинство коммерческих видов пастеризуются для дополнительной устойчивости к хранению. Однако, если вы приобретаете высококачественный соевый соус, ферментированный традиционным способом, держите его в холодильнике, чтобы сохранить нюансированный вкус. Разновидности с низким содержанием натрия тоже выигрывают от дополнительной защиты в холодильнике.
Даже небольшие партии соевых соусов не изменятся быстро, если условия не будут экстремальными. Не паникуйте, если оставили бутылку на столе на ночь.
Как хранить мед
Хранение меда при комнатной температуре помогает ему оставаться гладким и золотистым. Мед может храниться в амбаре практически вечно, если не допускать попадания влаги – мокрой ложки, неплотно закрытой крышки и т.д. Интересно, что археологи обнаружили хорошо сохранившийся мёд в египетских гробницах, который, вероятнее всего, все еще был безопасен для употребления.
Если поместить мед в холодильник, он действительно скорее кристаллизуется, станет густым и зернистым. Если ваш мед все же превратится в сахар, осторожно нагрейте бутылку или банку с медом на водяной бане, где-то до 43°С. Другой вариант - просто оставить бутылку на солнечном подоконнике.
Джемы и желе
Сахар связывается с водой, препятствуя росту бактерий, плесени и дрожжей. Но сахар также является тем, что питает микробы, поэтому позаботьтесь о том, чтобы в продукт не попадала влага!
Учитывая это, все виды варенья и желе следует хранить герметично закрытыми в холодильнике и выбрасывать, если они начинают иметь алкогольный привкус или признаки плесени.
Острые соусы: особенности хранения
Отдел острых соусов - одно из немногих мест, где нет этикеток с привычным предложением "хранить в холодильнике после открытия". А все из-за высокой кислотности этих продуктов. Но следует проверить, поскольку существует столько же видов острых соусов, сколько и модных пород собак. Уксусные виды хорошо сохраняются при комнатной температуре. Густые, пастообразные, менее кислые или домашние острые соусы, где pH неизвестен, лучше всего подходят для холодильника.
Например, табаско - острый соус на основе уксуса, прекрасно хранится в прохладном темном амбаре не менее пяти лет после открытия. Однако хранение его в холодильнике замедлит обесцвечивание. Каротиноиды, которые придают цвету растениям, включая красный перец в остром соусе, разрушаются под влиянием кислорода, то есть, в процессе окисления. Именно поэтому вы можете увидеть, как соус в верхней части открытой бутылки темнеет, если она долго стояла.
Кетчуп
Бутылки оставляют при комнатной температуре в закусочных, поэтому они могут оставаться и на вашей кухне. Кислотность помидоров делает кетчуп устойчивым к хранению. Однако, все же вкус, качество и текстура вашего кетчупа скорее ухудшатся без охлаждения. Итак, кладовка - это хорошо. Если храните дольше, храните в холодильнике для более стабильного вкуса и текстуры.
Кимчи
Как и йогурт, квашеная капуста и другие лактоферментированные продукты вроде кимчи сохраняются благодаря пробиотическим бактериям, производящим молочную кислоту. Она же создает характерный вкус и защищает продукт от патогенов.
Температура в холодильнике замедляет, но не останавливает ферментацию. Вы можете наслаждаться кимчи, позволяя ему медленно бродить в холодильнике во время потребления. Или, если вы хотите получить более ферментированный вкус сразу - более пузырчатое, почти газированное шипение во рту, которое корейцы любят в комчи - можно оставить его на ночь при комнатной температуре.
При открытии крышки может произойти сильный хлопок и переливание жидкости. Если кимчи поставляется в рассоле, обязательно держите его полностью погруженным, чтобы микробы не обнаружили безопасное место для оседания.
Масло
В общем, рафинированные масла будут иметь более длительный срок хранения, чем нерафинированные, но они быстрее окисляются на ярком свете, в тепле и на открытом воздухе. Поэтому храните масла в темном амбаре и плотно закрывайте крышки. Металлические или темные стеклянные бутылки - это бонус, прозрачные стеклянные или пластиковые бутылки - худший вариант.
В домах, где температура превышает 24 С, храните кунжутное масло в холодильнике. Если масло помутнеет в холодильнике, просто дайте ему постоять несколько минут при комнатной температуре. Она быстро вернется в жидкое состояние.
Холодильник также не плохой идеей для тех, кто нечасто пользуется маслом. Если вы оставите масла слишком долго в амбаре, они в конце концов прогоркнут и приобретут привкус краски. Прохладный темный амбар подойдет для большинства масел. Нежные масла лучше хранить в холодильнике, особенно в более жаркую и сухую погоду.
Майонез
Коммерческий майонез, хранящийся при комнатной температуре после открытия, безопасен при хранении при комнатной температуре. Но это не касается домашнего майонеза, обычно содержащего сырые яйца и его следует немедленно поместить в холодильник.
Однако есть и другие причины, которые, вне всякого сомнения, приводят к тому, что майонез лучше хранить в холоде. Может быть трудно контролировать комнатную температуру, а это значит, что майонез может оказаться слишком теплым, а его эмульгирование может ухудшиться. Да, он может стать слишком редким или даже расслоиться и приобрести неприятный маслянистый оттенок.
Не замораживайте майонез. Когда вода в майонезе замерзает, она образует кристаллы льда, которые нарушают эмульсию, разделяя масло и яичный желток. Поставьте банку в холодильник с более теплой температурой, например, на дверцу.
Соленья
Соление - это способ, которым поколение ставили огурцы и другие свежие овощи на паузу, но это только пауза. Хотя эксперты обычно рекомендуют хранить открытые банки в холодильнике, ферментированные соленые огурцы технически можно хранить на столе, хотя тогда окислы полукислые станут полностью кислыми.
Как и все соленые огурцы, держите их полностью погруженными в рассол, чтобы предотвратить рост патогенов, и имейте в виду, что ферментированные огурцы могут очень легко размягчиться, особенно в жаркую погоду.
Учитывая разный уровень кислотности и соли для разных видов, хранение банок в холодильнике является осторожным мероприятием и также сделает их более хрустящими.
Горчица
Благодаря природе горчичных семян - и таким ингредиентам, как уксус и соль - они по своей сути стабильны и антибактериальны, поэтому ничего не может в нем расти.
Тем не менее, острота горчицы возникает, когда вода активирует свои естественные защитные механизмы. Хранение ее в холодильнике замедляет эту реакцию, сохраняя остроту.
Итак, если вы быстро потребляете горчицу, смело держите ее в холодильнике. Если вы собираетесь наслаждаться ею медленно - или если у вас под рукой 100 разных горчиц, тогда будет лучше, если она попадет в холодильник.
Уксус
Уксус является основным продуктом в амбаре, где хранится многое другое: соление, острый соус, масла и так далее. Следует держать его подальше от тепла, солнечного света, воздуха и влаги. Другими словами, не рядом ли над плитой.
Редки случаи, когда этикетки некоторых уксусов с низким содержанием кислоты или непастеризованных уксусов рекомендуют хранить их в холодильнике. Уксус с неприжимным запахом или привкусом следует выбросить.
Еще несколько советов по приправам
- Плотно закрывайте бутылки с долговечным сроком.
- Храните их в прохладном, темном, сухом шкафу, а не над плитой, поскольку свет и тепло ускоряют окисление.
- Если вы живете в месте, где жарко и влажно, вам, возможно, придется побыстрее перебрать соусы и приправы и большинство из них хранить в холодильнике.
- Всегда используйте чистую, сухую ложку или нож для соусов или приправ. Научитесь обходиться без пальцев, чтобы избежать размножения бактерий или влаги, к которой они стремятся.
