Проста їжа і демократичні ціни: тренди ресторанного бізнесу на 2023 рік від експертів

У лютому в порівнянні з довоєнним періодом, кількість відвідувачів кафе і ресторанів збільшилася майже у всіх областях на заході країни: у Закарпатській області на 17%, Чернівецькій – на 14%, у Львівській – на 25%. Найскладніше доводиться закладам на півночі, півдні та сході країни. Але вони працюють і намагаються не поступатися якості обслуговування всупереч серйозним проблемам. Втім, експерти кажуть, що 2023-й буде роком виживання для ресторанного бізнесу. Чого українцям очікувати?

Ріст цін у ресторанах додав популярності вуличним дешевим точкам

Відвідуваність кафе та ресторанів Києва у лютому на 15% нижча за довоєнну. Найкращий трафік – у Львівській області. Такі дані дослідження приводить українська компанія з автоматизації закладів Poster:

• у Херсонській області кількість відвідувань все ще на 62% нижча за торішню;
• у Харківській – на 45%,
• у Запорізькій та Донецькій – на 30%,
• у Луганській – на 24%.

У дослідженні аналізувалися дані тільки тих закладів, які не зачинилися та працювали цей рік. Втім, загалом по Україні приріст відвідування підприємств громадського харчування за рік склав +10%. Цікавий показник з огляду на те, що ресторанний бізнес під час війни зіткнувся з серйозними проблемами: небезпека, комендантська година, повітряні тривоги, міграція населення, зменшення платоспроможності, відключення електроенергії. Але цьому показнику є пояснення.

«У 2022 році було 3 формати, які не тільки вижили, а й розрослися. Це шаурмешні, кав'ярні та пекарні. Наприклад, у Києві ріст по цих сегментах склав майже 25%. Ця тенденція продовжиться», - переконана експерт ресторанного бізнесу, засновниця аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова.

Вона прогнозує, що в 2023 році будуть розвиватися саме прості недорогі формати закладів зі зрозумілою простою їжею.

«За 2022 рік ріст цін у ресторанах склав 30-40%, що співпадає з цифрами росту продовольчих цін. Це звузило коло споживачів для більшості закладів і додало популярності вуличним дешевим точкам», - каже Насонова.

Кадровий голод дав поштовх до підготовки молодих спеціалістів

39% підприємців вважає, що відновлення ресторанних потужностей можливе не раніше, ніж за 1-2 роки після завершення війни. Нині сектор громадського харчування відчуває нестачу кваліфікованих кадрів та необхідність підвищення кваліфікації працівників до роботи у форс-мажорних обставин.

«Кадровий голод у кафе та ресторанах Дніпра відчувався ще до початку лютого 2022 року. На сьогоднішній момент ця ситуація дуже загострилася. Значна кількість жінок – лінійних кухарів гарячих та холодних цехів виїхали за кордон або в інші області. Бракує кондитерів, та інших спеціалістів, які теж поїхали з Дніпра. Дехто просто змінив профіль своєї роботи. Щодо чоловіків кухарів, а в нашій індустрії більшість шеф-кухарів саме чоловіки, то багато хто з перших днів лютого поміняли кухарські ножі на автомати і пішли захищати країну», - розповіла Інформатору президентка Асоціації рестораторів і готельєрів міста Дніпра Олена Булах.

В Дніпрі, як і по всій країні, вистояли ті ресторатори, хто не розгубився, а з самого початку розрахував всі ризики і «малими силами» продовжили працювати.

«Ми працювали з дуже малою кількістю людей, повільно збільшуючи штат. У квітні ми вийшли на 60% від тієї виручки, яка була до початку вторгнення. Команда сервісу залишилася наша, ми навіть найняли кількох нових людей. З кухнею було складніше: шеф-кухар став до лав ЗСУ, тож ми мали швидко знайти іншу професійну людину: на щастя, познайомилися з чудовим шефом, який переїхав з Харкова та очолив процеси», - згадує про перші місяці роботи у період війни операційний директор Gianni Group (Дніпро) Олег Бублик.

Щодо кадрової проблеми, то Олена Булах, коментуючи тренди ресторанного бізнесу на 2023 рік висловила думку, що вже зараз треба трансформуватися і готувати молодих спеціалістів.

«У нас величезна кількість талановитої і креативної молоді, яка зацікавлена в розвитку сектору громадського харчування. Зараз більшість країн Європи і світу відкриті для співробітництва з нами. Я думаю, що найближчим часом у нас будуть з ними щільні контакти, які дадуть можливість нашим дітям отримати високого рівня професійну освіту. І в найближчі роки галузь громадського харчування поповниться якісними і достойними фахівцями», - переконана вона.

Структура закладів громадського харчування найближчим часом зміниться

Експерт Ольга Насонова вважає, що представники ресторанного бізнесу будуть орієнтуватись на тих українців, хто ще може собі дозволити ходити по закладах. Тому відкриватись будуть кафе та ресторани для середнього класу, де середній чек буде в межах 300-600 грн на людину. Крім того, зміняться локації – заклади будуть рентабельні ті, які будуть розташовані в спальних районах міст.

“Бізнес у спальниках. Ще під час пандемії люди стали менше пересуватись. І розквітли численні магазини біля дому, кав’ярні біля дому, і ресторани біля дому. Тенденція продовжується, бо тут ще й комендантська година, і тривоги — і ось всі лишаються на районі. То ж і ресторанний бізнес буде активно розвиватись на спальниках. Це не стосується Львова або невеликих міст, де центр — це все”, — вважає вона.

Насонова додає, що розваги стають важливіші, ніж їжа, і їх не доставиш та не візьмеш на виніс. Жива музика, концерти, стендапи, івенти притягують змучених стресами та тривогами людей. 

“Що до форматів, які будуть актуальними в 2023, так нічого суто нового не з’явиться. Приготування на вогні та вугіллі, м’ясо, ребра, піци, пекарні та кав’ярні. А, ще ж шаурма, але вже недешева, для того ж середнього класу. А ще пивні кіоски, стріт-фуди, кальяни що працюють попри всі заборони, магазини-кафе та кулінарії. Доставка та дарк кітчени нікуди не подінуться, з ними все буде добре. А ось що буде суттєво впливати на бізнес, так це вартість комунальних послуг”, — підкреслює Ольга Насонова.

Насонова також прогнозує, що великої експансії українських бізнесів за кордон не буде, адже там незрозумілий ринок, закони, вимогливі європейські споживачі, тісна конкуренція — все це не сприяє успішності. Поодинокі ресторатори відкриваються у Польщі, Румунії чи Словаччині, але їм також важко. Отож, всі охочі стати рестораторами залишаться в країні, тому інвестори, постачальники й весь близько ресторанний бізнес зараз на низькому старті. Коли ситуація в країні стабілізується, вони почнуть працювати.

Раніше ми писали, що в Одесу повертається McDonald’s - мережа, яка закрилася у місті через війну, запрацює вперше від 24 лютого 2022 року. Улюблені заклади швидкого харчування вже набирають персонал та проводять підготовчі роботи до відкриття.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері слідкуйте на нашому Telegram-каналі Інформатор Live. Підписатися на канал у Viber можна тут.