Простая еда и демократичные цены: тренды ресторанного бизнеса на 2023 год от экспертов

В феврале по сравнению с довоенным периодом количество посетителей кафе и ресторанов увеличилось почти во всех областях на западе страны: в Закарпатской области на 17 %, Черновицкой – на 14 %, во Львовской – на 25 %. Сложнее всего приходится заведениям на севере, юге и востоке страны. Но они работают и стараются не уступать качеству обслуживания вопреки серьёзным проблемам. Впрочем, эксперты говорят, что 2023-й будет годом выживания для ресторанного бизнеса. Чего ждать украинцам?

Рост цен в ресторанах придал популярность уличным дешёвым точкам

Посещаемость кафе и ресторанов Киева в феврале на 15 % ниже довоенной. Лучший трафик – во Львовской области. Такие данные исследования приводит украинская компания по автоматизации заведений Poster:

• в Херсонской области количество посещений всё ещё на 62 % ниже прошлогоднего;
• в Харьковской – на 45 %,
• в Запорожской и Донецкой – на 30 %,
• в Луганской – на 24 %.

В исследовании анализировались данные только тех заведений, которые не закрылись и работали в этом году. Впрочем, в целом по Украине прирост посещения предприятий общественного питания за год составил + 10 %. Интересный показатель, учитывая, что ресторанный бизнес во время войны столкнулся с серьёзными проблемами: опасность, комендантский час, воздушные тревоги, миграция населения, уменьшение платежеспособности, отключение электроэнергии. Но этому показателю есть объяснение.

«В 2022 году было 3 формата, которые не только выжили, но и разрослись. Это шаурмичные, кафе и пекарни. К примеру, в Киеве рост по этим сегментам составил почти 25 %. Эта тенденция продолжится», – убеждена эксперт ресторанного бизнеса, основательница аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова.

Она прогнозирует, что в 2023 году будут развиваться самые простые недорогие форматы заведений с понятной простой едой.

«За 2022 год рост цен в ресторанах составил 30-40 %, что совпадает с цифрами роста продовольственных цен. Это сузило круг потребителей для большинства заведений и придало популярности уличным дешёвым точкам», – говорит Насонова.

Кадровый голод дал толчок к подготовке молодых специалистов

39 % предпринимателей считают, что возобновление ресторанных мощностей возможно не раньше, чем через 1-2 года после завершения войны. В настоящее время сектор общественного питания испытывает недостаток квалифицированных кадров и повышение квалификации работников для работы в форс-мажорных обстоятельствах.

«Кадровый голод в кафе и ресторанах Днепра ощущался еще в начале февраля 2022 года. На сегодняшний момент эта ситуация очень обострилась. Значительное количество женщин – линейных поваров горячих и холодных цехов уехали за границу или в другие области. Не хватает кондитеров и других специалистов, которые тоже уехали из Днепра. Некоторые просто изменили профиль своей работы. Относительно мужчин поваров, а в нашей индустрии большинство шеф-поваров именно мужчины, многие с первых дней февраля поменяли поварские ножи на автоматы и пошли защищать страну», – рассказала Информатору президент Ассоциации рестораторов и отельеров города Днепра Елена Булах.

В Днепре, как и по всей стране, выстояли не растерявшиеся рестораторы, а с самого начала рассчитавшие все риски и «малыми силами» продолжившие работать.

«Мы работали с очень малым количеством людей, медленно увеличивая штат. В апреле мы вышли на 60 % той выручки, которая была до начала вторжения. Команда сервиса осталась наша, мы даже наняли несколько новых людей. С кухней было сложнее: шеф-повар стал в ряды ВСУ, поэтому мы должны были быстро найти другого профессионального человека: к счастью, познакомились с замечательным шефом, который переехал из Харькова и возглавил процессы», – упоминает о первых месяцах работы в период войны операционный директор Gianni Group (Днепр) Олег Бублик.

Что касается кадровой проблемы, то Елена Булах, комментируя тренды ресторанного бизнеса на 2023 год, высказала мнение, что уже сейчас нужно трансформироваться и готовить молодых специалистов.

«У нас огромное количество талантливой и креативной молодёжи, заинтересованной в развитии сектора общественного питания. Сейчас большинство стран Европы и мира открыто для сотрудничества с нами. Я думаю, что в ближайшее время у нас будут с ними плотные контакты, которые позволят нашим детям получить высокий уровень профессионального образования. И в ближайшие годы отрасль общепита пополнится качественными и достойными специалистами», – убеждена она.

Структура общепита в ближайшее время изменится

Эксперт Ольга Насонова считает, что представители ресторанного бизнеса будут ориентироваться на тех украинцев, кто еще может позволить себе ходить по заведениям. Поэтому открываться кафе и рестораны для среднего класса, где средний чек будет в пределах 300-600 грн на человека. Кроме того, изменятся локации – те заведения будут рентабельными, которые будут расположены в спальных районах городов.

«Бизнес в спальниках. Ещё во время пандемии люди стали меньше передвигаться. И расцвели многочисленные магазины у дома, кафе у дома, и рестораны у дома. Тенденция продолжается, потому что здесь ещё комендантский час, и тревоги — и вот все остаются на районе. Так что и ресторанный бизнес будет активно развиваться на спальниках. Это не касается Львова или небольших городов, где центр – это всё», – считает она.

Насонова добавляет, что развлечения становятся важнее еды, и их не доставишь и не возьмешь на вынос. Живая музыка, концерты, стендапы, ивенты привлекают измученных стрессами и тревогами людей.

«Что касается форматов, которые будут актуальны в 2023, так ничего чисто нового не появится. Приготовление на огне и угле, мясо, ребра, пиццы, пекарни и кафе. А, ещё шаурма, но уже недешевая, для того же среднего класса. А ещё пивные киоски, стрит-фуды, кальяны работающие не смотря на все запреты, магазины-кафе и кулинарии. Доставка и дарк китчены никуда не денутся, с ними всё будет хорошо. А вот что будет оказывать существенное влияние на бизнес, так это стоимость коммунальных услуг», — подчёркивает Ольга Насонова.

Насонова также прогнозирует, что большой экспансии украинских бизнесов за границу не будет, ведь там непонятный рынок, законы, требовательные европейские потребители, тесная конкуренция — все это не способствует успешности. Единичные рестораторы открываются в Польше, Румынии или Словакии, но им тоже тяжело. Так что все желающие стать рестораторами останутся в стране, поэтому инвесторы, поставщики и весь близко ресторанный бизнес сейчас на низком старте. Когда ситуация в стране стабилизируется, они заработают.

Раньше мы писали, что в Одессу возвращается McDonald’s — закрывшаяся в городе из-за войны сеть заработает впервые от 24 февраля 2022 года. Любимые заведения быстрого питания уже набирают персонал и проводят подготовительные работы для открытия.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите на нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал в Viber можно тут.