Печеня по-київськи з м'ясом гусака від Іллі Ноябрьова
Ілля Ноябрьов написав книгу спогадів про тардиційну столичну кухню.
Рецепт печені по-київськи сподобається усім, хто любить ситні й ароматні страви з м'яса! Готувати його просто. А щоб смакувало ще більше, Інформатор вже традиційно має для вас смачну пораду.
27 листопада народився український режисер, шоу-мен та телеведучий Ілля Ноябрьов, відомий, зокрема, участю в гумористичному проекті "Золотий гусак". Крім того, Ноябрьов написав атобіографічну книгу "Київська кухня", в якій, будучи корінним киянином, розповів про традиції й особливості побутової столичної кухні! А також у властивій авторові легкій та веселій манері поділився рецептами батьків, друзів та знайомих.
Так, один з героїв книги - дехто "Вася-Пузир, справжній киянин" - готував печеню, яку "чомусь називав на аристократичний манер - "жаркове". Саме його ми й приготуємо!
Вам знадобиться:
- Тушка гусака - розділена навпіл.
- Часник - 2 зубчики.
- Цибуля - одна велика.
- Морквина - штука.
- Сіль, перець - за смаком.
- Лавровий лист - 2-3 штуки.
- Вершкове масло - 100 г.
Як готувати:
"Ось як це відбувалося:
- ціла тушка гусака ділилася на невеликі шматки (так зручніше), причому від кожного шматка ретельно відокремлювалася шкіра і жир - це принципова відмінність від гусака фаршированого: жарке не повинно вийти жирним;
- м'ясо промивалося у холодній проточній воді;
- дрібно шаткувалася ріпчаста цибуля;
- дрібно нарізалися два зубчики часнику;
- солодка, наголошую — солодка морквина натиралася на великій тертці;
- сіль, чорний мелений перець, кілька горошин запашного перцю, пара листків лавра дбайливо підсувалися до місця виробництва; і тут на "сцені" з'являвся головний атрибут - чавунчик!
(Матеріали для виготовлення посуду змінювалися разом із зростанням технічного прогресу — на зміну глиняному посуду приходив алюмінієвий, емальований, посуд із складних сучасних сплавів і навіть скляний, але) У приготуванні такої страви, як печеня, чавунок незамінний!
Чавунчик ставився на великий вогонь, у нього наливалася в товщину з палець нерафінована базарна соняшникова олія (інша олія не дасть того запаху, з якого починається справжня київська жарка), коли олія розжарювалася (і тут головне не дати олії задимитися), всередину опускалися цибуля і часник і злегка присолювалися і приперчувалися.
Цибулю і часник потрібно було весь час помішувати, не даючи їм пригоріти (але не забувайте — справжня київська печеня повинна мати темно-коричневий колір з невеликою золотинкою, яку дасть гусячий жир).
Як тільки цибуля починала темніти, до неї в компанію додавалася морквина. Не перестаючи помішувати, це доводили до темної однорідної маси. Потім наставала черга м'яса.
Якщо говорити про фізичні зусилля кухаря, то з опусканням м'яса в чавунок наступала найважча стадія — м'ясо вперто не хотіло перемішуватися з цибулею та морквою — їм поки що було тісно в чавунці, ось чому шматки гусака мали бути невеликими... м'ясо починало смажитися, набуваючи насичений коричневий колір, а простору в чавунці ставало дедалі більше.
Повільно додаючи воду, Василь підтримував кількість соусу, що постійно випаровується (його мало бути не більше половини чавунку, а головне, він не повинен був повністю покривати м'ясо). У цей час до жаркого додавалися: лавровий лист, запашний перець і сіль за смаком.
Тепер треба було зменшити вогонь до найслабшого, що й робив із деяким шармом наш друг. Чавунок накривався кришкою, але не щільно, залишалася невелика щілина для вологи, що випаровується. Гусак у чавунці нудився на повільному вогні години дві!!!
Вкушаючи аромати Васиного "жаркове", я думав про те, що катування очікуванням не менш страшне, ніж всі інші тортури світу! Нарешті пухка Васина рука легким дотиком гасила вогонь під чавунчиком. Але, як виявилось, це було не все!
М'ясо було дбайливо вилучено з чавунчика і перекладено на лист. На кожен шматочок було покладено трохи вершкового масла, і все це вирушило в розігріту духовку на десять хвилин.
Потім підсушене м'ясо, яке придбало глянцеву скоринку, було повернуто в соус, в якому варилося! Залишалася остання, фінальна операція. Вася притіг звідкись стару ватяну ковдру, загорнув в неї, як маленьку дитину, чавунчик і змусив мене ще добрий час чекати, поки "жаркова" настоїться!
"Справжня їжа відрізняється від несправжнього часу, який витрачає господиня на його приготування!" — так любив говорити Вася-Пузир, справжній киянин. Потім, звісно, була трапеза!" - розповідає автор книги.
Порада від Інформатора: робіть все точно так само, як у рецепті Іллі Ноябрьова, якщо хочете отримати справжню київську печеню! Смачного вам, друзі.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері слідкуйте на нашому Telegram-каналі Інформатор Live. Підписатися на канал у Viber можна тут.
