Жаркое по-киевски с мясом гуся от Ильи Ноябрева
Илья Ноябрев написал книгу воспоминаний о тардиционной столичной кухне
Рецепт жаркого по-киевски понравится всем, кто любит сытные и ароматные блюда из мяса! Готовить его просто. А чтобы понравилось еще больше, Информатор уже традиционно припас для вас вкусный совет.
27 ноября родился украинский режиссер, шоу-мэн и телеведущий Илья Ноябрев, известный, в частности, участием в юмористическом проекте "Золотой гусь". Кроме того, Ноябрев написал атобиографическую книгу "Киевская кухня", в которой, будучи коренным киевлянином, рассказал о традициях и особенностях бытовой столичной кухни. А также в присущей автору легкой и веселой манере поделился рецептами родителей, друзей и знакомых.
Так, один из героев книги - некто "Вася-Пузырь, настоящий киевлянин" - готовил жаркое, которое "почему-то называл на аристократический манер - "жарковье". Именно его мы и приготовим!
Вам понадобится:
- Тушка гуся – разделенная пополам.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Лук – одна большая луковица.
- Морковка – штука.
- Соль, перец – по вкусу.
- Лавровый лист – 2-3 штуки.
- Сливочное масло – 100 г.
Как готовить:
"Вот как это происходило:
- целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир – это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;
- мясо промывалось в холодной проточной воде;
- мелко шинковался репчатый лук;
- мелко нарезались два зубчики чеснока;
- сладкая, подчеркиваю - сладкая морковка натиралась на большой терке;
- соль, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, пара листиков лавра бережно пододвигались к месту производства; и здесь на "сцене" появлялся главный атрибут – чугунчик!
(Материалы для изготовления посуды менялись вместе с ростом технического прогресса — на смену глиняной посуде приходила алюминиевая, эмалированная, посуда из сложных современных сплавов и даже стеклянная, но) В приготовлении такого блюда, как жаркое, чугунок незаменим!
Чугунок ставился на большой огонь, в него наливалось в толщину с палец нерафинированное базарное подсолнечное масло (другое масло не даст того запаха, с которого начинается настоящая киевская жарка), когда масло раскалялось (и здесь главное не дать маслу задымиться), внутрь опускались лук и чеснок.
Лук и чеснок нужно было все время помешивать, не давая им пригореть (но не забывайте – настоящее киевское жаркое должно иметь темно-коричневый цвет с небольшой золотинкой, которую даст гусиный жир).
Как только лук начинал темнеть, к нему в компанию добавлялась морковка. Не переставая помешивать, это доводилось до темной однородной массы. Затем наступала очередь мяса.
Если говорить о физических усилиях повара, то с опусканием мяса в чугунок наступала тяжелая стадия — мясо упорно не хотелось перемешиваться с луком и морковью — им пока было тесно в чугунке, поэтому куски гуся должны были быть небольшими... мясо начинало жариться, приобретая насыщенный коричневый цвет, а простора в чугунке становилось все больше.
Медленно добавляя воду, Василий поддерживал количество соуса, постоянно испаряющегося (его должно быть не более половины чугунка, а главное, он не должен был полностью покрывать мясо). В это время к жаркому добавлялись: лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.
Теперь нужно было убавить огонь до самого слабого, что и делал с некоторым шармом наш друг. Чугунок накрывался крышкой, но не плотно, оставалась небольшая щель для испаряющейся влаги. Гусь в чугунке томился на медленном огне часа два!!!
Вкушая ароматы Васиного "жарковье", я думал о том, что пытка ожиданием не менее страшна, чем все остальные пытки мира! Наконец рыхлая Васина рука легким прикосновением тушила огонь под чугунком. Но, как выяснялось, это было не все!
Мясо было бережно извлечено из чугунка и переложено на противень. На каждый кусочек было положено немного сливочного масла, и все это отправилось в разогретую духовку на десять минут.
Затем подсушенное мясо, которое приобрело глянцевую корочку, было возвращено в соус, в котором варилось! Оставалась последняя, финальная операция. Вася притащил откуда-то старое ватное одеяло, завернул в него, как маленького ребенка, чугунчик и заставил меня еще добрый час ждать, пока "жаркове" настоится!
"Настоящая еда отличается от ненастоящей временем, которое тратит хозяйка на ее приготовление!" — так любил говорить Вася-Пузырь, настоящий киевлянин. Потом, конечно, была трапеза!" - рассказывает автор книги.
Совет от Информатора: делайте все точно так же, как в рецепте Ильи Ноябрева, если хотите получить настоящее киевское жаркое! Приятного аппетита вам, друзья :)
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите на нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
