Наука довела всю красу недоїдків: ось чому вчорашній борщ завжди смачніший
Звичайно, все це можна застосувати лише до певної категорії продуктів
Із залишками їжі все буває по-різному: трапляється, вони під час розігрівання перетворюються на кашу, а інколи ніби стають смачнішими, ніж свіжа страва. Отже, факт, що деякі страви здаються смачнішими наступного дня після приготування. І відбувається все саме так з наукових причин, пише IFLSscience.
Приготування їжі - це, по суті, хімія в дії. Жири й білки розщеплюються, бактерії вступають у бій, а реакція Майяра надає обсмаженому стейку особливої скоринки та аромату. Хоча повна картина того, що відбувається з їжею на молекулярному рівні, коли вона охолоджується та розігрівається, все ще не розкрита, вчені мають кілька теорій, які можуть пояснити цю трансформацію.
Довідка. Реакція Майяра - це хімічна реакція, що відбувається між амінокислотами та цукрами при нагріванні, що призводить до утворення складних ароматичних сполук, що відповідають за характерний смак та запах продуктів, таких як хліб, м'ясо та кава. Вона названа на честь французького лікаря та хіміка Луї Каміля Майяра, який вперше описав її в 1910 році.
Окислення
Одна з ідей полягає в тому, що деяким найбільш інтенсивним смакам дають час охолонути. Після приготування багаті на сірку продукти, такі як цибуля, часник, броколі та капуста, окислюються, що зменшує їхню початкову гостроту. Окислення позитивно впливає на інші сильні приправи та спеції, такі як куркума, чорний перець і коріандр.
Розщеплення
Тим часом крохмалисті овочі, як от картопля, можуть почати розщеплюватися на цукри, надаючи їм ледь помітної солодкості. Такі продукти розм'якшуються, коли охолоджуються, роблячи текстуру більш кремовою та гладкою. Все це може допомогти страві дозріти до більш повноцінного стану - з трохи більшою складністю.
Зв'язування
Ще одна подібна ідея полягає в тому, що смаки, так би мовити, зв'язуються, якщо залишити страву на ніч в холодильнику. Маринади передбачають занурення їжі, зазвичай білка, в кислотний або ферментативний компонент з метою розвитку смаку. Жорстке, волокнисте м'ясо починає перетворювати свої білки на вільні амінокислоти, знову ж таки покращуючи текстуру та вивільняючи смак!
Смак умамі
Ще одним ключовим фактором може бути вплив умамі, багатого та глибокого смаку, який часто відзначають в азійських кухнях і який у великій кількості міститься в таких інгредієнтах, як соєвий соус, морські водорості, анчоуси, місо, рибний соус, вустерський соус.
Цей особливий смак походить від глутамату - амінокислоти, що вивільняється під час розщеплення білків. Чим більше білки розщеплюються під час приготування та відстоювання, тим вираженішим стає умамі.
Салат живе всього годину
Звичайно, все це можна застосувати лише до певної категорії продуктів, а саме до сумішей соусів з насиченими смаками, як от супи, рагу, соуси для пасти, запіканки, карі тощо.
Можна з упевненістю сказати, що більш делікатні страви, такі як сирне суфле, погано перенесуть розігрівання наступного дня. Цілком ймовірно, що заправлений салат також перетвориться на зів'ялу, вологу масу, якщо залишити його на кілька годин.
Викиньте їжу, якщо сумніваєтесь
Крім того, коли їжа занадто довго залишається при кімнатній температурі, особливо від 5 C до 60 C, бактерії, що викликають розлад кишечника, такі як сальмонела або лістерія, можуть швидко розмножуватися.
Повторне розігрівання може вбити деякі бактерії, але воно не завжди нейтралізує токсини, які вони виділяють. А неправильне розігрівання може залишити місця, де бактерії процвітатимуть. Тож, якщо сумніваєтеся, викиньте їжу.
Але нехай це не заважає вам насолоджуватися чудово відпочилими залишками їжі наступного дня!
Зараз читають на Інформаторі
