Наука доказала всю прелесть объедков: вот почему вчерашний борщ всегда вкуснее
Конечно, все это можно применить только к определенной категории продуктов
С остатками пищи все бывает по-разному: случается, они во время разогрева превращаются в кашу, а иногда становятся вкуснее свежего блюда. Итак, факт, что некоторые блюда кажутся вкуснее на следующий день после приготовления. И происходит все именно так по научным причинам, пишет IFLSscience.
Приготовление пищи - это, по сути, химия в действии. Жиры и белки расщепляются, бактерии вступают в бой, а реакция Майяра придает обжаренному стейку особую корку и аромат. Хотя полная картина происходящего с пищей на молекулярном уровне, когда она охлаждается и разогревается, все еще не раскрыта, у ученых есть несколько теорий, которые могут объяснить эту трансформацию.
Справка. Реакция Майяра - это химическая реакция, происходящая между аминокислотами и сахарами при нагревании, приводящая к образованию сложных ароматических соединений, отвечающих за характерный вкус и запах продуктов, таких как хлеб, мясо и кофе. Она названа в честь французского врача и химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего её в 1910 году.
Окисление
Одна из идей состоит в том, что некоторым наиболее интенсивным вкусам дают время охладиться. После приготовления богатые серой продукты, такие как лук, чеснок, брокколи и капуста, окисляются, что уменьшает их начальную остроту. Окисление оказывает положительное влияние на другие сильные приправы и специи, такие как куркума, черный перец и кориандр.
Расщепление
Между тем крахмалистые овощи, как картофель, могут начать расщепляться на сахара, придавая им едва заметной сладости. Такие продукты размягчаются, когда охлаждаются, делая текстуру более кремовой и гладкой. Все это может помочь блюду созреть до более полноценного состояния - с немного большей сложностью.
Связывание
Еще одна схожая мысль состоит в том, что вкусы, так сказать, связываются, если бросить блюдо на ночь в холодильнике. Маринады подразумевают погружение пищи, обычно белка, в кислотный или ферментативный компонент с целью развития вкуса. Жесткое, волокнистое мясо начинает превращать свои белки в свободные аминокислоты, опять же улучшая текстуру и высвобождая вкус!
Вкус умами
Еще одним ключевым фактором может быть влияние умами, богатого и глубокого вкуса, часто отмечаемого в азиатских кухнях и которое в большом количестве содержится в таких ингредиентах, как соевый соус, морские водоросли, анчоусы, мисо, рыбный соус, вустерский соус.
Этот особый вкус происходит от глутамата - аминокислоты, высвобождающейся при расщеплении белков. Чем больше белки расщепляются во время приготовления и отстаивания, тем более выраженным становится умами.
Салат живет всего час
Конечно, все это можно применить только к определенной категории продуктов, а именно к смесям соусов с насыщенными вкусами, как супы, рагу, соусы для пасты, запеканки, карри прочее.
Можно с уверенностью сказать, что более щепетильные блюда, такие как сырное суфле, плохо перенесут разогрев на следующий день. По всей вероятности, заправленный салат также превратится в увядшую, влажную массу, если оставить его на несколько часов.
Выбросьте еду, если сомневаетесь
Кроме того, когда пища слишком долго остается при комнатной температуре, особенно от 5 С до 60 С, бактерии, вызывающие расстройство кишечника, такие как сальмонелла или листерия, могут быстро размножаться.
Повторное разогревание может убить некоторые бактерии, но оно не всегда нейтрализует выделяемые ими токсины. А неправильный разогрев может оставить места, где бактерии будут процветать. Если сомневаетесь, выбросьте еду.
Но пусть это не мешает вам наслаждаться прекрасно отдохнувшими остатками еды на следующий день!
Сейчас читают на Информаторе
