Помилки тих, хто вчиться смажити м'ясо: дев'ять кроків до ідеального стейка
Від вибору найкращого шматка м'яса до оцінки його готовності - перед вами супер посібник для м'ясоїдів
Приготувати ніжний і соковитий стейк вдома нескладно, якщо дотримуватися кількох ключових кроків. Лондонський шеф-кухар Раміро Лафуенте Мартінес пояснює, як зробити це на сковороді. Для приготування високоякісних стейків, таких як філе, рибай, вирізка та огузок, купуйте їх товсто нарізаними, в ідеалі 2,5-3 см. Ви зможете отримати гарний колір зовні, не пересмажуючи їх. Використовуйте важку сковороду, в ідеалі чавунну, радить експерт в матеріалі The Telegraph. Крім того, шеф-кухар рекомендує товстіший стейк для домашнього приготування.
Як приготувати стейк на сковороді
Крок перший
Переконайтеся, що стейки кімнатної температури, коли ви кладете їх на сковороду, інакше вони нерівномірно просмажаться всередині. Не помиліться, правильно приготований стейк має однорідний колір по всій довжині.
Крок другий
Натріть стейки з усіх боків невеликою кількістю оливкової олії або навіть розтопленим яловичим жиром.
Крок третій
Щедро приправте стейки з усіх боків пластівцями солі, що утворить захисний шар між м’ясом та сковородою. Стейк готується трохи повільніше, ніж якби він безпосередньо торкався сковороди. Не додавайте перець перед приготуванням, оскільки він підгорить і матиме гіркий смак. Це головна помилка.
Крок четвертий
Сковорода має бути гарячою, але не настільки, щоб стейк підгорів зовні, перш ніж приготується всередині. Почніть із запечатування країв стейка, щоб зберегти сік: тримайте його боком, вертикально на гарячій сковороді щипцями, перевертаючи, поки всі боки не набудуть гарного кольору.
Це також розтоплює жир по краях, тому ви будете готувати його у власному жирі, а саме жир надає м’ясу смаку, радить шеф.
Крок п’ятий
Після того, як боки будуть запечатані, покладіть стейк на сковороду плазом та готуйте до золотистого кольору знизу - підніміть куточок щипцями, щоб перевірити. Це забарвлення додасть вам смаку смаженості.
Якщо м’ясо підрум’янюється нерівномірно, перемішайте його на сковороді. Але що б ви не робили, не притискайте м’ясо, це ще одна помилка, інакше ви втратите сік. Переверніть і готуйте інший бік, доки він не приготується до вашого смаку.
Крок шостий
Перекладіть стейки на тарілку, щоб вони відпочили 10 хвилин, перевернувши їх через 5 хвилин. Це дає м’язовим волокнам час розслабитися, а м’ясному соку розподілитися по всьому м’ясу. Цей час відпочинку особливо важливий для волокнистих шматочків, таких як онглет і бавет.
Крок сьомий
Для посилення смаку поверніть стейки на сковороду на середній вогонь, додайте щедрий шматочок вершкового масла та, за бажанням, пучок свіжого чебрецю. Як тільки масло почне пінитися, нахиліть сковороду та викладайте ароматне масло на стейки, доки піна не зникне.
Продовжуйте готувати приблизно 1,5 хвилини, один раз перевернувши. Перекладіть на тарілку або піддон для жиру та дайте відпочити ще дві хвилини.
Крок восьмий
Якщо ви подаєте нарізаний стейк, розріжте його поперек волокон, щоб він був ніжнішим: тримайте ніж перпендикулярно до довгих видимих м’язових волокон, що проходять по всій довжині стейка.
Крок дев’ятий
Перед подачею посипте пластівцями солі та за бажанням меленим чорним перцем.
Готовність стейку за t:
Багато професійних кухонь використовують цифрові температурні зонди. Температури тут можуть здаватися низькими, але вони враховують той факт, що стейк продовжує готуватися під час відпочинку:
- Сирова просмаженість = 44 C - 46 C
- Середня просмаженість = 46 C - 48 C
- Середня просмаженість = 50 C - 54 C
- Середня просмаженість = 56 C - 60 C
- Добре просмажений = 60 C - 65 C.
Щоб перевірити ступінь просмаженості без зонда, порівняйте відчуття приготованого стейка з м’якоттю на руці.
Відкрийте руку долонею вниз і натисніть на трикутник м’якоті між вказівним і великим пальцями: так має відчуватися приготований стейк середньої просмаженості.
Як перевірити готовність м'яса вручну
Доторкніться до верхньої частини великого пальця вказівним пальцем і натисніть на трикутник м’якоті між вказівним і великим пальцями: так має відчуватися середня просмаженість.
Утворіть щільне коло вказівним і великим пальцями і натисніть на трикутник м’якоті між вказівним і великим пальцями: так має відчуватися стейк добре просмажений.
Зараз читають на Інформаторі
