Ошибки тех, кто учится жарить мясо: девять шагов к идеальному стейку
От выбора лучшего куска мяса до оценки его готовности - перед вами супер пособие для мясоедов
Приготовить нежный и сочный стейк дома несложно, если придерживаться нескольких ключевых шагов. Лондонский шеф-повар Рамиро Лафуэнте Мартинес объясняет, как это сделать на сковороде. Для приготовления высококачественных стейков, таких как филе, рыбай, вырезка и огузки, покупайте их толсто нарезанными, в идеале 2,5-3 см. Вы сможете получить красивый цвет снаружи, не пережаривая их. Используйте тяжелую сковороду, в идеале чугунную, советует эксперт в материале The Telegraph. Кроме того, шеф-повар рекомендует более толстый стейк для домашнего приготовления.
Как приготовить стейк на сковороде
Шаг первый
Убедитесь, что стейки комнатной температуры при кладке их на сковороду, иначе они неравномерно прожарятся внутри. Не ошибитесь, правильно подготовленный стейк имеет однородный цвет по всей длине.
Шаг второй
Натрите стейки со всех сторон небольшим количеством оливкового масла или даже растопленным жиром.
Шаг третий
Щедро приправьте стейки со всех сторон хлопьями соли, которые образуют защитный слой между мясом и сковородой. Стейк готовится немного медленнее, чем если бы он непосредственно касался сковороды. Не добавляйте перец перед приготовлением, поскольку он подгорит и будет горький вкус. Это главная ошибка.
Шаг четвертый
Сковорода должна быть горячей, но не настолько, чтобы стейк подгорел снаружи, прежде чем приготовится внутри. Начните с запечатывания краев стейка, чтобы сохранить сок: держите его боком на горячей сковороде щипцами, переворачивая, пока все стороны не приобретут хороший цвет.
Это также растапливает жир по краям, поэтому вы будете готовить его в собственном жире, а именно жир придает мясу вкус, советует шеф.
Шаг пятый
После того как бока будут запечатаны, положите стейк на сковороду плашмя и готовьте до золотистого цвета снизу - поднимите уголок щипцами, чтобы проверить. Эта окраска придаст вам вкус прожарености.
Если мясо подрумянивается неравномерно, перемешайте его на сковороде. Но что бы вы ни делали, не прижимайте мясо, это еще одна ошибка, иначе вы потеряете сок. Переверните и готовьте другую сторону, пока она не приготовится к вашему вкусу.
Шаг шестой
Переложите стейки на тарелку, чтобы они отдохнули 10 минут, перевернув их через пять минут. Это дает мышечным волокнам время расслабиться, а мясному соку распределиться по всему мясу. Это время отдыха особенно важно для волокнистых кусочков, таких как онглет и бавет.
Шаг седьмой
Для усиления вкуса верните стейки на сковороду на средний огонь, добавьте щедрый кусочек сливочного масла и, по желанию, пучок свежего тимьяна. Как только масло начнет пениться, наклоните сковороду и выкладывайте ароматное масло на стейки, пока пена не исчезнет.
Продолжайте готовить примерно 1,5 минуты, перевернув один раз. Переложите на тарелку или поддон для жира, пусть отдохнут еще две минуты.
Шаг восьмой
Если вы подаете нарезанный стейк, разрежьте его поперек волокон, чтобы он был более нежным: держите нож перпендикулярно длинным видимым мышечным волокнам, проходящим по всей длине стейка.
Шаг девятый
Перед подачей посыпьте хлопьями соли и по желанию молотого черного перца.
Готовность стейка по t:
Многие профессиональные кухонь используют цифровые температурные зонды. Температуры здесь могут казаться низкими, но учитывают тот факт, что стейк продолжает готовиться во время отдыха:
- Сыровая прожаренность = 44 C - 46 C
- Средняя прожаренность = 46 C - 48 C
- Средняя прожаренность = 50 C - 54 C
- Средняя прожаренность = 56 C - 60 C
- Добре просмажений = 60 C - 65 C.
Чтобы проверить степень прожаренности без зонда, сравните ощущение приготовленного стейка с мякотью на руке.
Откройте руку ладонью вниз и нажмите на треугольник мякоти между указательным и большим пальцами: так должен ощущаться приготовленный стейк средней прожаренности.
Как проверить готовность мяса вручную
Коснитесь верхней части большого пальца указательным пальцем и нажмите на треугольник мякоти между указательным и большим пальцами: так должна чувствоваться средняя прожаренность.
Образуйте плотный круг указательным и большим пальцами и нажмите на треугольник мякоти между указательным и большим пальцами: так должен ощущаться стейк хорошо прожаренный.
Сейчас читают на Информаторе
