15:03

Більше ніяких сліз: вчені знайшли спосіб різати цибулю і не плакати

Цибуля змушує людей плакати з однієї причини – рослина так себе захищає від пошкоджень

Цибуля змушує плакати майже кожного, хто намагається її нарізати. Деякі сорти діють більш агресивно, викликаючи шалений потік сліз, а інші – поколювання та туман в очах. Все це є реакцією на легкі сполуки сірки, які виділяє цибуля під час нарізання, бо її клітини руйнуються. Проте цьому можна протистояти.

Як пишу видання ScienceAlert, клітини цибулі руйнуються під час нарізання, при цьому вивільняючи ферменти, вони своєю чергою перетворюють сірчані сполуки на газ пропанетіальний S-оксид. Цей газ, потрапляючи в очі, реагує з вологою та утворює слабку сірчану кислоту, подразнює нервові закінчення, викликаючи рефлекторні сльози, щоб захистити око.

Тривалий час люди намагались знайти спосіб мінімізувати вплив цих газів на очі. Декілька дієвих все-таки виявили. Їх перевірили вчені з Корнельського університету в США та виділили ті, що справді працюють.

Краплі розлітаються зі швидкістю 40 метрів в секунду.

Проведене дослідження показало, що гостріші леза та повільніше різання значно зменшили кількість цибульного туману, що виділяється під час приготування, що зробило очі сухішими, а кухонні поверхні безпечнішими. Вчені наголосили, що швидкість вихідного туману набагато вища ніж швидкість леза. Тож воно має бути гострим, аби шари цибулі руйнувались менше і було менше соку.

Дослідники знімали процес на камеру з високою роздільною здатністю і потім для встановлення руху крапель використовували ці зображення. Вони показали, що коли ці шари руйнуються, відбуваються два ефекти: миттєвий вибух туману, а потім повільніше просочування рідини через шари. Тож у разі використання тупих ножів утворюється значно більше крапель і вони швидше розпилюються. Тому і сльозотеча сильніша.

"Початковий викид крапель може відбуватися з дуже великою швидкістю, досягаючи 40 метрів в секунду, тобто 144 кілометри на годину. Саме ці краплі становлять найбільшу небезпеку для очей", – наголосили вчені.

На викид пари не впливає температура цибулі. Тобто навіть в охолодженому стані ферменти виділяються так само швидко, як і в цибулі кімнатної температури. Тож потрібен лише гострий ніж, щоб газ вивільнявся повільніше. Але навіть ним треба різати повільно, щоб зменшити розбризкування. Бо сік цибулі не тільки викликає сльозотечу, а і може бути розсадником бактерій, а високошвидкісні краплі поширюють патогени на великі відстані.

Цибулю в кулінарії почали використовувати понад 5000 років і тоді з'явились перші згадки про сльози від неї. Зокрема, в Стародавньому Єгипті та Індії, де її й почали культивувати. Через ці сльози цибулю вважали священною рослиною. Її приносили у дар богам та зображували на стінах гробниць. Навіть в трагедії Шекспіра "Антоній і Клеопатра" є згадка про сльози від цибулі.

Зараз читають на Інформаторі

16:48

Тупий, бо голодний: модну дієту запідозрили в тому, що вона впливає на ваш мозок