15:03

Больше никаких слез: ученые нашли способ резать лук и не плакать

Лук заставляет людей плакать по одной причине – растение так себя защищает от повреждений

Лук заставляет плакать почти каждого, кто пытается его нарезать. Некоторые сорта действуют более агрессивно, вызывая бешеный слезный поток, а другие – покалывание и туман в глазах. Все это является реакцией на легкие соединения серы, которые выделяет лук во время нарезания, потому что его клетки разрушаются. Однако этому можно противостоять.

Как пишу издание ScienceAlert, клетки лука разрушаются во время нарезания, при этом высвобождая ферменты, они в свою очередь превращают серные соединения в газ пропанетиальный S-оксид. Этот газ, попадая в глаза, реагирует с влагой и образует слабую серную кислоту, раздражает нервные окончания, вызывая рефлекторные слезы, чтобы защитить глаз.

Долгое время люди пытались найти способ минимизировать влияние этих газов на глаза. Несколько действенных все-таки обнаружили. Их проверили ученые из Корнельского университета в США и выделили действительно работающие.

Капли разлетаются со скоростью 40 метров в секунду.

Проведенное исследование показало, что более острые лезвия и медленная резка значительно уменьшили количество лукового тумана, выделяемого во время приготовления, что сделало глаза более сухими, а кухонные поверхности безопасными. Ученые подчеркнули, что скорость выходного тумана намного выше, чем скорость лезвия. Поэтому оно должно быть острым, чтобы слои лука разрушались меньше и выделялось меньше сока.

Исследователи снимали процесс на камеру с высоким разрешением и затем для установки движения капель использовали эти изображения. Они показали, что когда эти слои разрушаются, происходят два эффекта: мгновенный взрыв тумана, а затем медленная пропитка жидкости через слои. Поэтому при использовании тупых ножей образуется значительно большее количество капель и они быстрее распыляются. Потому и слезотечение сильнее.

"Начальный выброс капель может происходить с очень большой скоростью, достигая 40 метров в секунду, то есть 144 километра в час. Именно эти капли представляют наибольшую опасность для глаз", – отметили ученые.

На выброс пара не влияет температура лука. То есть даже в охлажденном состоянии ферменты выделяются так же быстро, как и в луке комнатной температуры. Нужен только острый нож, чтобы газ высвобождался медленнее. Но даже им нужно резать медленно, чтобы снизить разбрызгивание. Ведь сок лука не только вызывает слезотечение, но и может быть рассадником бактерий, а высокоскоростные капли распространяют патогены на большие расстояния.

Лук в кулинарии начали использовать более 5000 лет, и тогда появились первые упоминания о слезах от него. В частности, в Древнем Египте и Индии, где его начали культивировать. Из-за этих слез лук считали священным растением. Его приносили в дар богам и изображали на стенах гробниц. Даже в трагедии Шекспира "Антоний и Клеопатра" есть упоминание о слезах от лука.

Сейчас читают на Информаторе

16:59

У Путина предлагают начать испытание ядерного оружия на Новой земле - созвали Совбез