Чи небезпечно готувати їжу у фользі: остаточний вирок вчених

Ми звикли вважати: все, що готується у фользі, виходить дієтичним і корисним для здоров'я. Але ж суперечки навколо алюмінію, який вона містить, тривають декілька років - чи проникає він в організм людини? І якщо так, то в яких кількостях і наскільки це небезпечно?

Аби визначити норми максимального споживання алюмінію разом із їжею, Європейська комісія з безпеки продуктів EFSA розрахувала допустиме тижневе дозування на рівні 1 мг/кг маси тіла на тиждень. Але треба враховувати, що алюміній потрапляє в організм людини різними способами. І фольга грає у цьому процесі не пасе задніх.

Це підтвердили незалежні дослідження щодо забруднення їжі алюмінієм при приготуванні у фользі. І ось що потрібно знати, щоб уникнути помилок у її використанні.

Що провокує підвищення вмісту алюмінію під час запікання?

• температура: при 150-220°С забруднюються будь-які продукти. Дослідження показали: у м'ясі птиці, яке запікалося при температурі вище 150 °С, концентрація алюмінію зросла більш ніж на 200%, у яловичині та баранині - на 370%,
• час запікання: за високих температур допустимо менше 40 хвилин, за середніх - до години,
• тип м'яса: червоне м'ясо забруднюється швидше та сильніше, оскільки має більшу кислотність, ніж біле.
• маринади: будь-які продукти, що мають кисле середовище - оцет, вино, лимон, апельсиновий та лимонний соки. Наприклад, у скумбрії, що запікалась у маринаді, вміст алюмінію сягає 49 мг/кг, без маринаду - 4,66 мг/кг. Дослідження підтвердили, що руйнування захисного шару алюмінію у фользі та проникнення його в їжу залежить від кислотності середовища. Тому у будь-якому кислому соусі процес йде активніше,
• кислотні продукти: помідори, солодкий перець, яблука, томатний соус, квашена капуста, журавлина,
• шкіра на м'ясі: коли вона є в грудці качки або в стегні індички, при запіканні це бар'єр від проникнення алюмінію. Різниця у його концентрації у тому й іншому випадку виходить величезна. Зі шкірою - 0,45 мг/кг, без шкіри - 51,7 мг/кг.

Які ще бувають помилки у використанні фольги?

1. Під час приготування. Не кладіть фольгу на лист, випікаючи печиво. Його низ, стикаючись із фольгою, піддається вищим температурам. Тому поки верх готуватиметься, низ підгорить. Не використовуйте фольгу для запікання картоплі, оскільки вона зберігає не лише тепло, а й вологу. Тому замість запеченої скоринки отримайте промоклу шкірку.
2. Під час підготовки духовки. Не стеліть фольгу на дно духовки, щоб уберегти її від жиру. По-перше, це порушить циркуляцію повітря та процес запікання. По-друге, може призвести до несправності духовки.
3. При зберіганні. Тримати м'ясо в холодильнику у фользі може бути зручно, але небезпечно. Наприклад, вміст алюмінію у шинці, загорнутій у фольгу, збільшується до 60 мг/кг за три дні зберігання. Крім того, кислі продукти руйнують захисний шар фольги не тільки під час приготування, а й при зберіганні продуктів.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері слідкуйте у нашому Telegram-каналіІнформатор Live. Підписатися на канал Viber можна тут.