Опасно ли готовить еду в фольге: окончательный приговор ученых

Мы привыкли считать: все, что готовится в фольге, получается диетическим и полезным для здоровья. При этом споры вокруг алюминия, который она содержит, продолжаются уже несколько лет - проникает ли он в организм человека? И если да, то в каких количествах и насколько это опасно?

Чтобы определить нормы максимального потребления алюминия вместе с пищей, Европейская комиссия по безопасности продуктов EFSA рассчитала допустимую недельную дозировку на уровне 1 мг/кг массы тела в неделю. Но надо учитывать, что алюминий попадает в организм человека самыми разными способами. И фольга играет в этом процессе не последнюю роль.

Это подтвердили независимые исследования о загрязнении пищи алюминием при приготовлении в фольге. И вот что нужно знать, чтобы избежать ошибок в ее использовании.

Что провоцирует повышение содержания алюминия при запекании?

• температура: при 150-220 °С загрязняются любые продукты. Исследования показали: в мясе птицы, которое запекалось при температуре выше 150 °С, концентрация алюминия выросла более чем на 200%, в в говядине и баранине - на 370%,
• время запекания: при высоких температурах допустимо менее 40 минут, при средних - до часа,
• тип мяса: красное мясо загрязняется быстрее и сильнее, поскольку имеет большую кислотность, чем белое.
• маринады: любые продукты, имеющие кислотную среду - уксус, вино, лимон, апельсиновый и лимонный соки. Например, в скумбрии, запеченной в маринаде, содержание алюминия доходит до 49 мг/кг, без маринада - 4,66 мг/кг. Исследования подтвердили, что разрушение защитного слоя алюминия в фольге и проникновение его в пищу зависит от кислотности среды. Поэтому в любом кислом соусе процесс идет активнее,
• кислотные продукты: помидоры, сладкий перец, яблоки, томатный соус, квашеная капуста, клюква,
• кожа на мясе: когда она есть в утиной грудке или в бедре индейке, при запекании это барьер от проникновения алюминия. Разница в его концентрации в том и другом случае получается огромная. С кожей - 0,45 мг/кг, без кожи - 51,7 мг/кг.

Какие еще бывают ошибки в использовании фольги?

1. При приготовлении. Не кладите фольгу на противень, выпекая печенье. Его низ, соприкасаясь с фольгой, подвергается более высоким температурам. Поэтому пока верх будет готовиться, низ подгорит. Не используйте фольгу для запекания картошки, поскольку она хранит не только тепло, но и влагу. Поэтому вместо запеченной корочки получите промокшую кожуру.
2. При подготовке духовки. Не стелите фольгу на дно духовки, чтобы уберечь ее от жира. Во-первых, это нарушит циркуляцию воздуха и процесс запекания. Во-вторых, может привести к поломке духовки.
3. При хранении. Держать испеченное мясо в холодильнике в фольге может быть удобно, но небезопасно. Например, содержание алюминия в ветчине, завернутой в фольгу, увеличивается до 60 мг/ кг за три дня хранения. Кроме того, кислые продукты разрушают защитный слой фольги не только при приготовлении, но и при хранении продуктов. 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите в нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал Viber можно здесь.