Тетяна Слабієва з Дніпра: Називаю себе фантазером-соусьє, оскільки відійшла від стереотипів - це так не готують, бо так не робила моя бабуся

Літо - фруктово-овочева феєрія смаків. Однак, щодня ті самі фрукти й овочі до гарнірів чи у якості десертів приїдаються, якими б смачними вони не були. І душа бажає чогось незвичного, більш тонкого чи вишуканого на смак. В цьому випадку можна вдатись до експериментів та спробувати приготувати до основних страв соуси, які порадують або навіть здивують не тільки вас, але і ваших близьких. 

Таку пораду дає соусьє з п’ятирічним стажем Тетяна Слабієва. Інформатор поспілкувався з жінкою, аби з’ясувати, чи потрібен особливий талант, щоб братися за соуси. Чи достатньо самого бажання та певних знань, чи потрібні спеціальні навички? На думку нашої співрозмовниці, є одна обов’язкова й чи не найголовніша умова - це креативність та відмова від стереотипного мислення. Що ж, поїхали пробувати! 

- Тетяно, у Фейсбуці вказано, що Ви є "дилером смаків :)". Тож, із чого починали та чи маєте спеціальну освіту або якісь курси за плечима?

Особисто я не маю кулінарної освіти, простіше кажучи, є кулінаром-аматором. Та це не заважає мені п’ять років поспіль займатися улюбленою справою, яка із часом переросла в основне заняття. Називаю себе фантазером-соусьє, оскільки не йду по шаблонах, а підглядаю виключно ідею. Натомість сама до війни проводила камерні майстер-класи, а отже досягла певної майстерності в цій справі. 

- Що порадите новачкам? За ким з відомих кулінарів підглядаєте особисто Ви?

Мені імпонує творчість Євгена Клопотенка, завжди його дивлюся в YouTube. Він робить високу кухню доступною для кожного. У Facebook переглядаю сторінку одеського шефа Андрія Величка. Там теж можна черпати цікаві ідеї, ну а далі вмикаю свою фантазію.

Так, я побачила, що персики можна смажити, і пішла їх смажити. Але далі вже треба дивитись, бо персики бувають різні. До всього, їх можна їсти смаженими, а можна зі смажених персиків приготувати соус. Якщо звернувся клієнт - обов’язково враховую його побажання. Тобто це вже робота у заданому напрямку: до риби чи м’яса, соус гострий чи м’якший тощо. 

Тут, на моє глибоке переконання, головним є відмова від стереотипів на кшталт: так це не готують, а слід робити так і отак, бо так робила моя бабуся чи ще хтось. Нічого подібного! Хто заважає вам взяти й спробувати. Жодних правил! 

- Схоже на цілу філософію …

Дякую, так і є. Зрозумійте, будь-який рецепт - це чужий досвід. У вас же має бути свій. Адже ви маєте власний смак і самі можете вирішувати, сподобалось вам те, що ви приготували чи ні. Упевнена, всім знайомі такі історії, коли роблячи все за рецептом, господарки лишаються невдоволені результатом. І так, можу сказати, буває досить часто. Тож, беріть ідею, а далі знаходьте свій рецепт. Не бійтеся, експериментуйте! Залиште стереотипи, інакше нічого не вийде. Власне, як і в житті. 

- Поясніть, буль ласка докладніше, різницю між ідеєю і рецептом, на прикладі, скажімо аджики? 

Добре, дивіться. Є ідея приготувати аджику. Це можна зробити з томатів та солодкого перцю з хроном. А все інше вже рецепти - їх існує ще 150, з детальним описом, що як почистити та подрібнити, що за чим і куди покласти. Але отут вже ви маєте вмикати власну уяву.

- Зрозуміло! А чи траплялись у Вас невдачі під час таких експериментів? 

Аякже. Без цього ніяк. Й до цього, власне, треба бути готовим. У мене була ідея приготувати мус з крем-сиру з солоною рибою. Тож, у якийсь момент я вирішила додати до нього ківі, що виявилось фатальною помилкою. Цього робити було не слід. Вийшло несмачно. Все довелось викинути. Але так буває - нічого страшного. 

- Може, є якісь продукти, які би відзначили окремо, як такі, до яких не слід звертатись новачкам? 

Власне, це ківі. Це досить складний продукт, котрий має свою специфіку. Річ у тім, що я не використовую у якості загущувачів традиційні крохмаль та цукор, тож для ківі в цьому сенсі слід знайти свій підхід, що цілком можливо. Але в мене є й вдалий досвід роботи із цим тропічним плодом. Один з моїх найкращих соусів - також містить ківі! 

- Дасте рецепт? 

Залюбки, це соус на базі ківі з паприкою. Готуючи соус до жирної риби, я зміксувала солодку паприку з фруктовим оцтом, гострим перцем, ферментованим лимоном, краплею оливкової олії та ківі. Вийшло дуже смачно. Подібного рецепту я ніде не зустрічала, тож вважаю його своїм авторським. 

- Таке хобі чи захоплення влітає в копієчку? Простіше кажучи, як дорого сьогодні готувати соуси самим?

А це дивлячись, що ми оцінюємо. Скажу так, за результатом, це дешевше, ніж купувати в маркеті. Я можу купити аджику в магазині, вона обійдеться мені в півсотні гривень за півлітри. А можу піти на ринок, купити томати, перець, хрін, кріп, часник тощо і зготувати сама. На це піде більше часу, певно, що витрачу більше коштів. Але ж це буде зовсім інша аджика, розумієте? Тож, оцінювати потрібно виключно результат. 

- Які переваги власноруч приготованого соусу? 

Соуси, що готуються вдома, завжди мають тонший смак. Річ у тім, що сила-силенна соусів на будь-які смаки з полиць супермаркетів всі до єдиного містять підсилювачі смаку. Якщо їсти їх часто, наші рецептори стають "ледачими", після чого кетчуп приготований вдома може здаватись ніяким чи не смакувати. Тим, хто роками їсть такі приправи до страв раджу просто "злізти" з них. А вже тоді пробувати домашнє й більш натуральне. Смак обов’язково повернеться! 

- Скільки Ви вже маєте рецептів авторських соусів?

Якщо враховувати від самого початку, тобто від ідеї - тоді п’ять. Мова про такі соуси, які я більше ніде не зустрічала. В усіх інших випадках - це варіації на вже існуючі страви, які готують всі довкола за тими чи іншими рецептами. 

- Ви працюєте також зі спеціями. Що порадите враховувати в роботі із ними? 

Використовуйте в соусах свіжомелені спеції! Якщо маєте змогу, до прикладу, зберігайте часник в тонко порізаних слайсах, а не одразу в молотому вигляді, й подрібнюйте перед зберіганням. Те саме стосується коріандру тощо. Не варто зберігати спеції в жестяних чи, тим більше, пластикових коробках. Оберіть для цього скляний посуд. Скло краще й простіше миється, а також не краде духмяність спецій. В пластику ж вони ніби видихаються.

- Розкажіть, будь ласка, про вашу сторінку "Краще для своїх", що це за проєкт? 

Започаткувала цю сторінку в соцмережі ще до повномасштабного вторгнення, тоді вона й назву мала трохи іншу. З початком війни зі зрозумілих причин всім нам було не до соусів. Пізніше повернулась до неї і перейменувала у відповідності до філософії своєї справи - роблю для інших, як для себе. 

- Тобто у вас можна замовляти вже готові соуси чи спеції? Скільки це коштує та як довго готується? 

Так, звісно, замовляти можна. Вартість стартує від 50 гривень за невеличкий об’єм спецій і може сягати тисячі гривень, якщо мова йде про замовлення на кілька літрів соусу. Таке теж буває. В мене є клієнти, котрі їдять мої соуси ложками, щоб підняти собі настрій (сміється - прим. ред.). Щодо термінів приготування, зазвичай працюю швидко. Найдовше на приготування соусу йде хіба тиждень-півтора чи два.  

- Зараз наступає пора вишень та слив. З чим порадите вживати соуси з цих ягід та плодів? 

Знову ж таки, правил не існує. Скажімо, вишневий соус прекрасно смакує до риби, м’яса чи сирів. Насолоджуйтесь, як завгодно. 

- Чи готуєте Ви соуси із алкоголем? 

Одного разу готувала соус із білим вином. Втім виявилось, що його з легкістю можна замінити фруктовими оцтами, які я теж сама готую. Це дешевше, біле вино здорожчує приготування і особливо не виграє в смаку.  

- А зіграймо в гру! Що можна приготувати, скажімо, з буряка, яблука й часнику?

О, не буду претендувати на оригінальність, але смачно вам буде точно. Візьміть буряк та запечіть його в духовці, а тоді наріжте тонкими слайсами, кільцями або напівкільцями.

Далі помийте яблука та очістіть їх від шкірки. Скибочки яблука разом із невеликою кількістю води протушкуйте на невеликому вогні. Коли ця яблучна маса вихолоне, за допомогою блендера перетворіть її на однорідне пюре, додавши до неї подрібнений часник.

Ароматний мус з яблук та часнику можна накладати прямо на буряк та їсти усе разом. Яблуко з часником - це дуже смачно, переконайтесь! 

Раніше Інформатор вже писав, як приготувати пишні оладки на кефірі за рецептом Євгена Клопотенка. Також ми розповідали про рецепт консервованого соусу від британського кухаря Джеймі Олівера. Писали ми й про шкідливі властивості оцту. 

Підписуйтесь на наш Telegram-канал,щоб не пропустити важливі новини. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері стежте на нашому Telegram-каналі Інформатор Live.Підписатися на канал у Viber можна тут.