Татьяна Слабиева из Днепра: Называю себя фантазёром-соусье, поскольку отошла от стереотипов «это так не готовят, потому что так не делала моя бабушка»

Лето — фруктово-овощная феерия вкусов. Однако ежедневно те же фрукты и овощи к гарнирам или в качестве десертов приедаются, какими бы вкусными они ни были. И душа желает чего-то необычного, более тонкого или изысканного по вкусу. В этом случае можно прибегнуть к экспериментам и попытаться приготовить к основным блюдам соусы, которые порадуют или даже удивят не только вас, но и ваших близких.

Такой совет дает соусье с пятилетним стажем Татьяна Слабиева. Информатор пообщался с женщиной, чтобы выяснить, нужен ли особый талант, чтобы браться за соусы. Достаточно ли самого желания и определенных знаний или нужны специальные навыки? По мнению нашей собеседницы, есть одно обязательное и самое главное условие — это креативность и отказ от стереотипного мышления. Что ж, поехали пробовать!

– Татьяна, в Facebook указано, что Вы являетесь «дилером вкусов :)». Итак, с чего начинали и имеете ли специальное образование или какие-то курсы за плечами?

Лично я не имею кулинарного образования, проще говоря, я кулинар-аматор. Но это не мешает мне пять лет заниматься любимым делом, которое со временем переросло в основное занятие. Называю себя фантазёром-соусье, поскольку не иду по шаблонам, а подсматриваю исключительно идею. Сама же до войны проводила камерные мастер-классы, а значит достигла определенного мастерства в этом деле.

– Что посоветуете новичкам? За кем из известных кулинаров подсматриваете лично Вы?

Мне импонирует творчество Евгения Клопотенко, всегда его смотрю в YouTube. Он делает высокую кухню доступной для каждого. В Facebook просматриваю страницу одесского шефа Андрея Величко. Там тоже можно черпать интересные идеи, ну а дальше включаю свою фантазию.

Так, я увидела, что персики можно жарить, и пошла их жарить. Но дальше уже нужно смотреть, потому что персики бывают разные. Ко всему, их можно есть жареными, а можно из жареных персиков приготовить соус. Если обратился клиент – обязательно учитываю его пожелания. То есть это уже работа в заданном направлении: к рыбе или мясу, соус острый или более мягкий и т.д.

Здесь, по моему глубокому убеждению, главным является отказ от стереотипов вроде: так это не готовят, а следует делать так и так, потому что так делала моя бабушка или еще кто-то. Ничего подобного! Кто мешает вам взять и попробовать. Никаких правил!

– Похоже на целую философию…

Спасибо, так и есть. Поймите, любой рецепт – это чужой опыт. У вас же должно быть своё. Вы ведь имеете собственный вкус, и сами можете решать, понравилось вам то, что вы приготовили или нет. Уверена, всем знакомы такие истории, когда делая все по рецепту, хозяйки остаются недовольны результатом. И да, могу сказать, бывает довольно часто. Итак, берите идею, а дальше находите свой рецепт. Не бойтесь, экспериментируйте! Оставьте стереотипы, иначе ничего не получится. Собственно, как и в жизни.

– Объясните, пожалуйста подробнее, разницу между идеей и рецептом, на примере, скажем аджики?

Хорошо, смотрите. Есть идея приготовить аджику. Это можно сделать из томатов и сладкого перца с хреном. А всё остальное — уже рецепты (их существует ещё 150», с подробным описанием, что как почистить и измельчить, что за чем и куда положить. Но тут вы должны включать собственное воображение.

– Разумеется! Случались ли у Вас неудачи во время таких экспериментов?

Как же. Без этого никак. И к этому, собственно, нужно быть готовым. У меня была идея приготовить мусс из крем-сыра с солёной рыбой. Итак, в какой-то момент я решила добавить к нему киви, что оказалось роковой ошибкой. Этого делать было нельзя. Получилось невкусно. Все пришлось выбросить. Но так бывает, ничего страшного.

– Может, есть какие-то продукты, которые отметили бы отдельно, как такие, к которым не следует обращаться новичкам?

Собственно, это киви. Это довольно сложный продукт, имеющий свою специфику. Дело в том, что я не использую в качестве загустителей традиционный крахмал и сахар, так что для киви в этом смысле следует найти свой подход, что вполне возможно. Но у меня есть удачный опыт работы с этим тропическим плодом. Один из моих лучших соусов также содержит киви!

– Дадите рецепт?

Охотно, это соус на базе киви с паприкой. Готовя соус к жирной рыбе, я смиксовала сладкую паприку с фруктовым уксусом, острым перцем, ферментированным лимоном, каплей оливкового масла и киви. Получилось очень вкусно. Подобного рецепта я нигде не встречала, поэтому считаю его своим авторским.

– Такое хобби или увлечение влетает в копеечку? Проще говоря, как дорого сегодня готовить соусы самим?

А это смотря что мы оцениваем. Скажу так, по результату, это дешевле, чем покупать в маркете. Я могу купить аджику в магазине, она обойдется мне в полсотни гривен за пол-литра. А могу пойти на рынок, купить помидоры, перец, хрен, укроп, чеснок и т.д. и приготовить сама. На это уйдет больше времени, вероятно, что потрачу больше средств. Но ведь это будет совсем другая аджика, понимаете? Следовательно, оценивать нужно исключительно результат.

>

– Какие преимущества собственноручно приготовленного соуса?

Соусы, которые готовятся дома, всегда имеют более тонкий вкус. Дело в том, что уйма соусов на любые вкусы с полок супермаркетов все до единого содержат усилители вкуса. Если их есть часто, наши рецепторы становятся «ленивыми», после чего кетчуп приготовленный дома может казаться никаким или не смаковать. Тем, кто годами ест такие приправы к блюдам, советую просто «слезть» с них. А уж тогда пробовать домашнее и более натуральное. Вкус обязательно вернётся!

– Сколько у Вас уже есть рецепты авторских соусов?

Если учитывать с самого начала, то есть от идеи, тогда пять. Речь о таких соусах, которые я больше нигде не встречала. Во всех остальных случаях это вариации на уже существующие блюда, которые готовят все вокруг по тем или иным рецептам.

– Вы работаете также со специями. Что посоветовать учитывать в работе с ними?

Используйте в соусах свежемолотые специи! Если вы можете, например, храните чеснок в тонко порезанных слайсах, а не сразу в молотом виде, и измельчайте перед хранением. То же касается кориандра и т.д. Не стоит хранить специи в жестяных или тем более пластиковых коробках. Выберите для этого стеклянную посуду. Стекло лучше и проще моется, а также не ворует аромат специй. В пластике же они как бы выдыхаются.

– Расскажите, пожалуйста, о вашей странице «Лучшее для своих», что это за проект?

Начала эту страницу в соцсети ещё до полномасштабного вторжения, тогда она и название имела немного другое. С началом войны по понятным причинам всем нам было не до соусов. Позже вернулась к ней и переименовала в соответствии с филсоофией своего дела – делаю для других, как для себя.

– То есть у вас можно заказывать уже готовые соусы или специи? Сколько стоит и как долго готовится?

Да, конечно, заказывать можно. Стоимость стартует от 50 гривен за небольшой объем специй и может достигать тысячи гривен, если речь идёт о заказе на несколько литров соуса. Такое тоже бывает. У меня есть клиенты, которые едят мои соусы ложками, чтобы поднять себе настроение (смеётся — прим. ред.). Относительно сроков приготовления обычно работаю быстро. Дольше всего на приготовление соуса уходит разве неделя-полторы или две.

– Сейчас наступает пора вишен и слив. С чем посоветуете употреблять соусы из этих ягод и плодов?

Снова же, правил не существует. Скажем, вишнёвый соус прекрасно подходит к рыбе, мясу или сырам. Наслаждайтесь как угодно.

>

– Готовите ли вы соусы с алкоголем? 

Однажды готовила соус с белым вином. Впрочем, оказалось, что его с легкостью можно заменить фруктовыми уксусами, которые я тоже сама готовлю. Это дешевле, белое вино удорожает приготовление и особенно не выигрывает по вкусу.

– А сыграем в игру! Что можно приготовить, скажем, из свёклы, яблока и чеснока?

О, не буду претендовать на оригинальность, но вкусно вам будет точно. Возьмите свеклу и запеките её в духовке, затем нарежьте тонкими слайсами, кольцами или полукольцами.

Затем помойте яблоки и очистите их от кожуры. Ломтики яблока вместе с небольшим количеством воды протушите на небольшом огне. Когда эта яблочная масса охладится, с помощью блендера превратите её в однородное пюре, добавив к ней измельчённый чеснок.

Ароматный мусс из яблок и чеснока можно накладывать прямо на свёклу и есть всё вместе. Яблоко с чесноком – это очень вкусно, убедитесь!

Раньше Информатор уже писал, как приготовить пышные оладьи на кефире по рецепту Евгения Клопотенко. Также мы рассказывали о рецепте консервированного соуса от британского повара Джейми Оливера. Писали мы и о вредных свойствах уксуса.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите на нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал в Viber можно здесь.