Найден способ идеально сварить куриное яйцо: но, думаем, вам он не понравится
Ошибившись на малость, вы получите либо недоваренный белок, похожий на сопли, либо жалкий сухой желток синего цвета
Отваривание яйца напоминает хождение по канату: ошибившись на малость, вы получите либо недоваренный белок, похожий на сопли, либо жалкий сухой желток синего цвета. К счастью, команда ученых разработала новый метод приготовления всех частей яйца – к совершенному состоянию, пишет IFLScience.
Главным недостатком этой якобы безошибочной техники является перемещение яйца между кастрюлей с кипящей водой и миской с теплой водой каждые две минуты в течение 32 минут.
Ученые начали с того, что повара сталкиваются с неустранимой проблемой, а именно двухфазной структурой яйца, при которой белок и желток готовятся при разных температурах. В частности, белки в яйце становятся денатурированными при 85 C, тогда как для желтка требуется температура только 65 C.
Используя программное обеспечение для вычислительной динамики жидкости, ученые обнаружили, что многократно перенося яйцо между водяными ваннами при температурах 100 C и 30 C, можно поддерживать температуру внутри желтка на уровне 67 C в течение 32 минут. Это позволяет оптимально готовить яйцо во всех частях, пишут исследователи.
Обозначив свой метод как периодическая варка, исследователи сравнили текстуру яиц, приготовленных по этой технике, с яйцами, сваренными вкрутую и всмятку, а также яйцами, сваренными на теплой водяной бане в течение часа – процесс, известный как sous vide.
Результаты показали, что варка яйца вкрутую в течение 12 минут приводит к равномерной температуре 100 C во всех частях, а значит, белок переваривается, а желток превращается в нежелательную твердую пасту. С другой стороны, кипячение в смягченном состоянии в течение шести минут оставляет желток недоваренным, в то время как sous vide дает приятный кремовый желток, но жидкий белок.
Чтобы доказать, что ради идеального яйца следует прилагать все усилия, команда использовала ядерный магнитный резонанс и масс-спектрометрию высокого разрешения, чтобы проанализировать химический состав яиц, сваренных с помощью каждого из четырех методов. В общем периодическое приготовление привело к высокой концентрации класса молекул, известных как полифенолы.
Отмечая, что диета, богатая полифенолами, выглядит защитной и предотвращает возникновение серьезных заболеваний, исследователи пришли к выводу, что каждому вареному яйцу следует уделять свои полчаса.
Сейчас читают на Информаторе
