Знайдено спосіб ідеально зварити куряче яйце: але, думаємо, вам він не сподобається
Помилившись лише на дрібку, ви отримаєте або недоварений білок, схожий на соплі, або жалюгідний сухий жовток синього кольору
Відварювання яйця нагадує ходіння по канату: помилившись лише на дрібку, ви отримаєте або недоварений білок, схожий на соплі, або жалюгідний сухий жовток синього кольору. На щастя, команда вчених розробила новий метод приготування всіх частин яйця – до досконалого стану, пише IFLScience. Головним недоліком цієї нібито безпомилкової техніки є в переміщенні яйця між каструлею з киплячою водою та мискою з теплою водою кожні дві хвилини протягом 32 хвилин.
Вчені почали з того, що кухарі стикаються з непереборною проблемою, а саме двофазною структурою яйця, за якої білок і жовток готуються при різних температурах. Зокрема, білки в яйці стають денатурованими при 85 C, тоді як для жовтка потрібна температура лише 65 C.
Використовуючи програмне забезпечення для обчислювальної динаміки рідини, вчені виявили, що, багаторазово переносячи яйце між водяними ваннами при температурах 100 C і 30 C, можна підтримувати температуру всередині жовтка на рівні 67 C протягом 32 хвилин. Це дозволяє оптимально готувати яйце в усіх його частинах, пишуть дослідники.
Позначивши свій метод як періодичне варіння, дослідники порівняли текстуру яєць, приготованих за цією технікою, з яйцями, звареними круто та некруто, а також яйцями, звареними на теплій водяній бані протягом години – процес, відомий як sous vide.
Результати показали, що варіння яйця круто протягом 12 хвилин призводить до рівномірної температури 100 C у всіх частинах, а отже білок переварюється, а жовток перетворюється на небажану тверду пасту. З іншого боку, кип’ятіння в пом’якшеному стані протягом шести хвилин залишає жовток недовареним, тоді як sous vide дає приємний кремовий жовток, але рідкий білок.
Щоб довести, що заради ідеального яйця варто докладати всіх зусиль, команда використала ядерний магнітний резонанс і мас-спектрометрію високої роздільної здатності, щоб проаналізувати хімічний склад яєць, зварених за допомогою кожного з чотирьох методів. Загалом періодичне приготування призвело до найвищої концентрації класу молекул, відомих як поліфеноли.
Зазначаючи, що дієта, багата поліфенолами, виглядає захисною та запобігає виникненню серйозних захворювань, дослідники дійшли висновку, що кожному вареному яйцю слід приділяти свої півгодини.
Зараз читають на Інформаторі
