Хто ж знав, що це болюча тема: банальне питання про гриби посварило кухарів
Протягом багатьох років фахівці не можуть між собою домовитись мити гриби перед приготуванням, чи ні
Грибний сезон у розпалі. З лісів потягнулись "тихі мисливці" з повними кошиками маслюків, опеньків, білих та інших грибів. Звісно постало питання, як правильно їх обробити, щоб не втратили смак і довше збереглись. Чи потрібно мити гриби і чистити?
Представники видання The Guardian поспілкувались з кухарями, адже хто краще за них знається на приготуванні грибів. Але поставити остаточну крапку не вдалось, бо бачення у кожного різне, навіть у такому простому питанні. Проте дещо вдалось з'ясувати. Тож хапайте ручки та записуйте, щоб точно ваші гриби вийшли смачні та не стали причиною отруєння.
Як правильно обробляти гриби
Шеф-кухар та співзасновник лондонських ресторанів Fallow, Fowl і Roe, який навіть сам вирощує гриби, радить обов'язково їх мити. Не просто сполоснути у проточній воді, а гарно помити у мисці щонайменше три рази в холодній воді. Замочування він вважає потрібним тільки для лісових грибів, а ось магазинні ні. Тож заяви про те, що гриби розмокнуть та стануть непридатними не мають нічого спільного з реальністю.
Підтверджує це і дослідження Гарольда Макгі, яке він описав у книзі "Допитливий кухар". Там сказано, що він зважив 252 грами свіжих грибів, занурив їх у воду на 5 хвилин, потім вийняв, витер вологу з поверхні та знову зважив. В результаті вийшло 258 грамів. Тобто кожен гриб увібрав в себе приблизно 1/16 чайної ложки. А це майже нічого.
"Цей результат був після п'яти хвилин замочування, тому полоскання під проточною водою протягом п'яти-десяти секунд нічого не змінить взагалі" – написав Макгі.
Але є деякі кухарі, які вважають, що достатньо гриби просто протерти. Мити водою їх не потрібно. Так, шеф-кухар лондонського ресторану Bubala Бен Ренд, каже, що найкраще відчищати бруд з грибів щіткою для тіста або тильною стороною ножа. А ось автор книги "Гриб" Клер Томсон взагалі заявляє, що достатньо витерти бруд з гриба сухим кухонним рушником. Тож і така думка існує. Хоча ймовірно вони говорили про гриби з магазинів, а не з лісу.
Щодо питання потрібно чистити гриби чи ні думки теж розійшлись. Одні кажуть, що ті гриби, які мають товсту дерев'янисту ногу обов'язково треба чистити. Інші вважають це непотрібним, адже під час готовки вона зм'якне. Також до категорії тих, які потребують чистки відносять гриби, що довго полежали і потемніли. Радять зняти весь потемнілий шар за допомогою маленького ножа.
Український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко теж висловився щодо питання грибів. Він вважає непотрібним мити і сильно чистити навіть лісові гриби, наприклад, маслюки. За його словам їх достатньо просто злегка обчистити та промити під проточною водою. Жодних замочувань вони не потребують.
Загалом він назвав стандарти щодо грибів застарілими. Наприклад, багато людей маслюки чистять, потім відварюють, три рази миють, а тільки потім смажать. Такі гриби виходять слизькими та несмачними, на думку Клопотенка. Тож такі тривалі процеси обробки просто шкодять та руйнують смакові властивості.
Як готувати гриби
Кухарі наголошують, що до грибів потрібно ставитись як до шматка м'яса. Тобто смажити їх потрібно на добре розігрітій сковороді з додаванням вершкового масла. Відмінно підкреслює смак та аромат грибів часник. Його можна не додавати до страви, а просто нанизати на виделку і використовувати для перемішування грибів.
І ще у приготування грибів не варто поспішати. Спочатку потрібно почекати, поки вся рідина випарується і вони почнуть нормально смажитись. Можна додати після того, як гриби трохи підсмажились, цибулю, томатну пасту чи відварену квасолю. Ще відмінно поєднується з грибами устричний соус. Також вони будуть відмінним доданком до інших страв, навіть котлет чи фрикадельок. Гриби додадуть не тільки смаку та аромату, а й покращать структуру.
Стежте за нами у Viber
Зараз читають на Інформаторі
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Думав, що їсть звичайний багет: Кацуріна і Птушкіна розвели на Волині
- Геть з холодильника: продукти, які краще не їсти при слабкому серці
- На зміну мітболам прийшли липкі фрикадельки - встигніть поки сезон
- Фанати гамбургерів нарешті зрозуміють, що сунуть до рота: історія без міфів
- Не чіпай, а то підхопиш: головні помилки щодо плям на шкірі
