Кто ж знал, что это больная тема: банальный вопрос о грибах поссорил поваров
На протяжении многих лет специалисты не могут между собой договориться, мыть грибы перед готовкой или нет
Грибной сезон в разгаре. Из лесов потянулись "тихие охотники" с полными корзинами маслят, опят, белых и других грибов. Конечно возник вопрос, как правильно их обработать, чтобы не потеряли вкус и дольше сохранились. Нужно ли мыть грибы и чистить?
Представители издания The Guardian пообщались с поварами, ведь кто лучше них разбирается в приготовлении грибов. Но поставить окончательную точку не удалось, потому что видение у каждого разное, даже в таком простом вопросе. Однако кое-что удалось выяснить. Так что хватайте ручки и записывайте, чтобы точно ваши грибы получились вкусными и не стали причиной отравления.
Как правильно обрабатывать грибы
Шеф-повар и соучредитель лондонских ресторанов Fallow, Fowl и Roe, даже сам выращивающий грибы, советует обязательно их мыть. Не просто сполоснуть в проточной воде, а хорошо помыть в миске не менее трех раз в холодной воде. Замачивание он считает нужным только для лесных грибов, а вот магазинных – нет. Так что заявления о том, что грибы размокнут и станут непригодными, не имеют ничего общего с реальностью.
Подтверждает это и исследование Гарольда Макги, которое он описал в книге "Любознательный повар". Там сказано, что он взвесил 252 грамма свежих грибов, окунул их в воду на 5 минут, затем вынул, вытер влагу с поверхности и снова взвесил. В результате получилось 258 граммов. То есть, каждый гриб вобрал в себя примерно 1/16 чайной ложки. А это почти ничего.
"Этот результат был после пяти минут замачивания, поэтому полоскание под проточной водой в течение пяти-десяти секунд ничего не изменит вообще", - написал Макги.
Но есть некоторые повара, которые считают, что грибы достаточно просто протереть. Мыть водой их не нужно. Так, шеф-повар лондонского ресторана Bubala Бен Рэнд, говорит, что лучше отчищать грязь с грибов щеткой для теста или тыльной стороной ножа. А вот автор книги "Гриб" Клер Томсон вообще заявляет, что достаточно вытереть грязь с гриба сухим кухонным полотенцем. Так что и такое мнение существует. Хотя, вероятно, они говорили о грибах с магазинов, а не из леса.
Относительно вопроса нужно чистить грибы или нет мнения тоже разошлись. Одни говорят, что грибы, которые имеют толстую деревянистую ногу обязательно нужно чистить. Другие считают это ненужным, ведь во время готовки она смягчится. Еще к категории нуждающихся в чистке относят долго полежавшие и потемневшие грибы. Советуют снять весь потемневший слой с помощью маленького ножа.
Украинский шеф-повар и ресторатор Евгений Клопотенко также высказался по вопросу грибов. Он считает ненужным мыть и сильно чистить даже лесные грибы, такие как маслята. По его словам, достаточно просто слегка очистить их и промыть под проточной водой. Они не нуждаются ни в каком замачивании.
Вообще, стандарты на грибы он назвал устаревшими. Например, многие чистят маслята, затем отваривают их, промывают три раза, и только потом обжаривают. Такие грибы получаются скользкими и невкусными, считает Клопотенко. Поэтому такие длительные процессы обработки просто навредят и уничтожат вкусовые свойства.
Как готовить грибы?
Повара отмечают, что к грибам нужно относиться как к куску мяса. То есть жарить их нужно на хорошо разогретой сковороде с добавлением сливочного масла. Отлично подчеркивает вкус и аромат грибов чеснок. Его можно не добавлять в блюдо, а просто нанизать на вилку и использовать для перемешивания грибов.
И еще в приготовлении грибов не стоит торопиться. Сначала нужно подождать, пока вся жидкость испарится, и они начнут нормально жариться. Можно добавить после того, как грибы поджарились, лук, томатную пасту или отварную фасоль. Еще отлично сочетается с грибами устричный соус. Также они будут отличной добавкой к другим блюдам, даже котлетам или фрикаделькам. Грибы придадут не только вкус и аромат, но и улучшат структуру.
Следите за нами в Viber
Сейчас читают на Информаторе
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Думал, что ест обычный багет: Кацурина и Птушкина развели на Волине
- Долой из холодильника: продукты, которые лучше не есть при слабом сердце
- На смену митболам пришли липкие фрикадельки - успейте пока сезон
- Фанаты гамбургеров наконец поймут, что суют в рот: история без мифов
- Не трогай, а то подхватишь: главные ошибки о пятнах на коже
