ТОПТЕМИ:

15:03

Україну обурили тренди Мішлен на 2026 рік - слідувати цим стандартам майже неможливо

Українська реальність інша, тому і впроваджувати європейські стандарти відомий шеф-кухар Євген Клопотенко радить з поправками

Юлія Дюдюн Редактор

Євген Клопотенко — Клопотенко запропонував свої гастротренди.

Щороку інспектори Michelin Guide визначають ключові тенденції, які формуватимуть гастрономію протягом року. Тренди на 2026-й вже визначені й вони зосереджені на смаку, усвідомленості та відмові від зайвої формальності. Проте українські реалії не дають змогу рестораторам слідувати новим віянням, змушуючи вносити коррективи. З цим на відмінно впорався відомий шеф-кухар Євген Клопотенко.

Він наголосив, що потрапляння в оголошений Мішленом вектор, означає для ресторанів "бути на піку світової моди, залучати туристів та диктувати правила гри". Але Україна має наразі виклики, з якими слідувати цим стандартам майже неможливо. Адже ресторани наразі слугують не тільки тим місцем, куди приходять насолодитись стравами, а ще й укриттям та пунктом незламності. Не варто забувати і про те, що частина працівників стала на оборону України, тож навантаження на тих, хто лишився просто неймовірне. Клопотенко запропонував власні гастротренди, які, на його думку, будуть актуальними протягом 2026 року.

"Є світ, де немає війни. Там є тренди. До 2022-го я теж за ними стежив і навіть впроваджував у своїх закладах. Зараз це все складно інтегрувати в нашу реальність. Тому пропоную свою версію трендів по-українськи", – наголосив Клопотенко.

Клопотенко назвав власні "тренди Мішлену" для України

Не завжди виходить тримати курс та дотримуватись світового рівня.

Вогонь, дим і обвуглення

Поки світ говорить "live-fire cooking", Клопотенко пропонує повернутись до первісної сили вогню. А саме ставити у ресторанах справжні печі на дровах. Це не про смак чи атмосферу, а про виклики. Також він радить замінити маленькі генератори на більші і працювати не з 8:00, а з 10:00, щоб ці дві години економити на пальному.

Глибина смаку і пріоритет гіркоти

Цьому тренду українські ресторани можуть слідувати, але з поправкою. Шеф-кухар наголосив, що наразі більшість закладів відчувають великий кадровий дефіцит, тож процес приготування з автоматичного стає більш творчим. Тому пересол, гіркота та інші нюанси додаються до страв без зайвих зусиль.

Час як самостійний інгредієнт

Якщо європейські ресторани дуже відповідально та старанно підходять до вибору ферментованих овочів та роками чекають на молюсків потрібної витримки, в Україні це відбувається, як у лотереї – ніколи не знаєш, що саме отримаєш на виході. Причинами цього є повітряні тривоги. Бо коли летить балістика чи Орєшнік, то кухарі спускаються в укриття, інколи лишаючи страву на вогні, тож соус редукується без нагляду, а м’ясо проходить несподіване томління. Іноді виходить краще, ніж планувалося.

Ренесанс французької класики

У меню по всьому світу повертаються прості французькі класичні страви. В Україні цей тред також активно підтримується. Наприклад, дітям у школах почали робити бешамель, кіш-лорен і рататуй. Клопотенко наголосив, що дуже пишається цими змінами, бо вони відбулись не у ресторанах, де чаклують кухарі високої кваліфікації, а у звичайних столових, де між математикою і фізкультурою їдять діти.

Сервіс як частина культури

Мішлен вимагає від рестораторів впровадження нових способів обслуговування гостів та проявів гостинності. В Україні до працівників геть інші вимоги – пережив нічний обстріл, зміг дістатись на роботу та лишаєшься в країні попри складні часи – це вже повага. Але сервіс все одно на рівні, навіть за таких умов.

Зараз читають на Інформаторі

16:23

Астропрогноз на 23 лютого - 1 березня: коридор затемнень - держави втрачають контроль, люди відчувають закоханість