ТОПТЕМЫ:

15:03

Украину возмутили тренды Мишлен на 2026 год — следовать этим стандартам практически невозможно

Украинская реальность другая, потому и внедрять европейские стандарты известный шеф-повар Евгений Клопотенко советует с поправками

Юлия Дюдюн Редактор

Евгений Клопотенко — Клопотенко предложил свои гастротренды.

Каждый год инспекторы Michelin Guide определяют ключевые тенденции, которые будут формировать гастрономию в течение года. Тренды на 2026-й уже определены и сосредоточены на вкусе, осознанности и отказе от излишней формальности. Однако украинские реалии не позволяют рестораторам следовать новым веяниям, заставляя вносить коррективы. С этим на отлично справился известный шеф-повар Евгений Клопотенко.

Он подчеркнул, что попадание в объявленный Мишленом вектор означает для ресторанов "быть на пике мировой моды, привлекать туристов и диктовать правила игры". Но Украина имеет вызовы, с которыми следовать этим стандартам почти невозможно. Ведь рестораны сейчас служат не только тем местом, куда приходят насладиться блюдами, но и укрытием, и пунктом несокрушимости. Не стоит забывать и о том, что часть работников стала на защиту Украины, поэтому нагрузка на тех, кто остался просто невероятная. Клопотенко предложил собственные гастротренды, которые, по его мнению, будут актуальны в течение 2026 года.

"Есть мир, где нет войны. Там есть тренды. До 2022-го я тоже за ними следил и даже внедрял в своих заведениях. Сейчас это все сложно интегрировать в нашу реальность. Поэтому предлагаю свою версию трендов по-украински", – подчеркнул Клопотенко.

Клопотенко назвал собственные "тренды Мишлена" для Украины

Не всегда получается держать курс и соблюдать мировой уровень.

Огонь, дым и обугливание

Пока мир говорит "live-fire cooking", Клопотенко предлагает вернуться в первоначальную силу огня. А именно ставить в ресторанах настоящие печи на дровах. Это не о вкусе или атмосфере, а о вызовах. Также он советует заменить маленькие генераторы на большие и работать не с 8:00, а с 10:00, чтобы эти два часа экономить на топливе.

Глубина вкуса и приоритет горечи

Этому тренду украинские рестораны могут следовать, но с поправкой. Шеф-повар подчеркнул, что сейчас большинство заведений испытывают большой кадровый дефицит, поэтому процесс приготовления из автоматического становится более творческим. Так что пересол, горечь и другие нюансы добавляются в блюда без лишних усилий.

Время как самостоятельный ингредиент

Если европейские рестораны очень ответственно и тщательно подходят к выбору ферментированных овощей и годами ждут моллюсков нужной выдержки, то в Украине это происходит, как в лотерее – никогда не знаешь, что именно получишь на выходе. Причинами этого являются воздушные тревоги. Потому что когда летит баллистика или Орешник, повара спускаются в укрытие, иногда оставляя блюдо на огне, поэтому соус редуцируется без присмотра, а мясо проходит неожиданное томление. Иногда получается лучше, чем планировалось.

Ренессанс французской классики

В меню во всем мире возвращаются простые французские классические блюда. В Украине этот тред также активно поддерживается. Например, детям в школах начали делать бешамель, киш-лорен и рататуй. Клопотенко подчеркнул, что очень гордится этими изменениями, потому что они произошли не в ресторанах, где творят повара высокой квалификации, а в обычных столовых, где между математикой и физкультурой едят дети.

Сервис как часть культуры

Мишлен требует от рестораторов внедрения новых способов обслуживания гостей и проявлений гостеприимства. В Украине к работникам совсем другие требования – пережил ночной обстрел, смог добраться на работу и остаешься в стране несмотря на сложные времена – это уже уважение. Но сервис все равно на уровне даже при таких условиях.

Сейчас читают на Информаторе

16:23

Астропрогноз на 23 февраля - 1 марта: коридор затмений - государства теряют контроль, люди чувствуют влюбленность