ТОПТЕМЫ:

14:17

Если вы любите швейцарский сыр, посмотрите на дырку – в ней ответ

Ученые даже специально провели эксперимент, иначе зачем есть сыр без дырок

Швейцарский сыр является одним из самых популярных в мире, прежде всего благодаря сортам, Эменталь и Грюер. Они отличаются насыщенным сладковатым вкусом и мягкой текстурой, а также огромными дырками. Дыры и стали характерной особенностью этих сыров. Однако был период, заставивший волноваться производителей этих сыров, а все потому, что они были на грани исчезновения.

Как пишет издание IFLScience, эти огромные дыры, напоминающие мышиные норы, просто стали уменьшаться в размерах и исчезали. Ученые и специалисты в этой области начали искать решение проблемы, но это не так просто. А все потому, что было непонятно происхождение этих дыр.

Откуда в швейцарском сыром дыре

Найти ответ на этот вопрос пытались еще в начале 1900-х годов. В научной статье от 1917 года говорится, что предпринимались разные попытки изолировать ферментации, ответственные за разные типы дыр, но это не помогло установить их происхождение. Разрабатывали также версию, что это результат действия бактерий, участвующих в процессе брожения. По мере созревания сыра микробы выделяли углекислый газ, образуя внутри продукта пузырьки, хранившиеся по мере его застывания.

Но установить, что это за бактерии и откуда происходит газ, ученые того времени не смогли. Так же как и тот факт, почему они развиваются именно в этом сыре, формируя дыры. Есть только данные, что газ выделяется более или менее равномерно по всей сырной массе. Эта гипотеза долгое время не подвергалась сомнению длительное время. Но в начале XXI века отверстия в сыре стали исчезать. И именно это дало толчок к ее обжалованию. Ведь если бы она была верна, то этого не случилось бы.

Так что ситуация оказалась более запутанной. Добавлялось еще то, что швейцарский сыр, изготовленный летом, имел меньше отверстий, чем сделанный зимой. Хотя стандарт один и хранение продуктов контролируется с точностью до пары градусов, а также бактериальные культуры могут быть подобраны идеально. Раскрыли тайну только в 2015 году.

Как выяснилось, дыры в швейцарском сыре появляются из-за попадания в молоко микроскопических частиц сена. Это и объясняет сезонные колебания количества дыр. А еще почему дыры стали исчезать. Все потому, что доение коров в наше время – процесс закрытый и осуществляется с помощью техники. Поэтому попадание любого загрязнения в молоко исключено. Как следствие – частичное исчезновение дыр в сыре. Но и это мнение подвергли критике.

Что показал эксперимент ученых

Чтобы выяснить, истинна ли теория о микрозагрязнении и сене, был проведен эксперимент. В его рамках к молоку добавили растертое в порошок сено и оставили сделанный из него сыр созревать в течение 130 дней. Результат шокировал даже ученых. Эта теория не просто сработала. С помощью количества добавленного сена можно было контролировать количество дыр в сыре.

Это была победа ученых и облегчение для молочной промышленности, столкнувшейся с экзистенциальным кризисом. А еще разгадка на тайну, мучившую ученых более века. Так что дыры в швейцарском сыре появляются благодаря сену.

Сейчас читают на Информаторе

17:28

COVID перекинулся на оккупированные территории: в Луганской области закрыты школы