ТОПТЕМИ:

14:17

Якщо ви любите швейцарський сир, подивіться на дірку – там відповідь

Вчені навіть спеціально провели експеримент, інакше навіщо їсти сир без дірок

Швейцарський сир є одним з найпопулярніших у світі, насамперед завдяки сортам, Ементаль і Грюєр. Вони відрізняються насиченим солодкуватим смаком та м'якою текстурою, а ще величезними дірками. Дірки і стали характерною особливістю цих сирів. Проте був період, який змусив хвилюватись виробників цих сирів, а все тому, що вони були на межу зникнення.

Як пише видання IFLScience, ці величезні дірки, які нагадують мишачі нори, просто стали зменшуватись у розмірах та зникали. Вчені та фахівці у цій галузі почали шукати вирішення проблеми, але це виявилось не так просто. А все тому, що було незрозуміле походження цих дірок.

Звідки у швейцарському сирі дірки

Знайти відповідь на це питання намагались ще на початку 1900-х років. В науковій статті від 1917 року говориться, що робилися різні спроби ізолювати ферментації, відповідальні за різні типи дірок, але це не допомогло встановити їх походження. Розробляли також версію, що це результат дії бактерій, які беруть участь у процесі бродіння. У міру дозрівання сиру мікроби виділяли вуглекислий газ, утворюючи всередині продукту бульбашки, які зберігалися в міру його застигання.

Але встановити, що це за бактерії і звідки походить газ, вчені того часу не змогли. Так само як і той факт чому вони розвиваються саме у цьому сирі, формуючи діри. Є лише дані, що газ виділяється більш-менш рівномірно по всій сирній масі. Ця гіпотеза тривалий час не піддавалась сумніву тривалий час. Але на початку XXI століття отвори у сирі почали зникати. І саме це дало поштовх до її оскарження. Адже якби вона була вірною, то цього не сталось би.

Тож ситуація виявилась більш заплутаною. Додавалось ще те, що швейцарський сир, виготовлений влітку, мав менше отворів, ніж той, що зроблений взимку. Хоча стандарт один і зберігання продуктів контролюється з точністю до пари градусів, і навіть бактеріальні культури можуть бути підібрані ідеально. Розкрили таємницю лише у 2015 році.

Як з'ясувалося, дірки в швейцарському сирі з'являються через попадання в молоко мікроскопічних частинок сіна. Це і пояснює сезонні коливання кількості дірок. А ще, чому дірки стали зникати. Все тому, що доїння корів у наш час – процес закритий і здійснюється за допомогою техніки. Тож потрапляння будь-якого забруднення до молока виключено. Як наслідок – часткове зникнення дірок у сирі. Але і цю думку піддали критиці.

Що показав експеримент вчених

Щоб з'ясувати, чи правдива теорія про мікрозабруднення та сіно, було проведено експеримент. В його рамках до молока додали розтерте в порошок сіно і лишили зроблений з нього сир дозрівати протягом 130 днів. Результат шокував навіть вчених. Ця теорія не просто спрацювала. За допомогою кількості доданого сіна можна було контролювати кількість дірок в сирі.

Це була перемога вчених і полегшення для молочної промисловості, яка зіткнулася з екзистенційною кризою. А ще розгадка на таємницю, яка мучила вчених понад століття. Тож дірки у швейцарському сирі з'являються завдяки сіну.

Зараз читають на Інформаторі

17:28

COVID перекинувся на окуповані території: на Луганщині закриті школи