Навіщо їсти гостру їжу, якщо алкоголь виконує ту саму функцію
Привабливість прянощів полягає не в тому, щоб приховати смак вже зіпсованого м’яса
Кухні деяких країн є синонімами прянощів – згадайте Індію, Таїланд і Мексику – тоді як інші використовують більш мінімалістичний підхід до приправ, як от Британія та Скандинавія. Не потрібен штучний інтелект, щоб зрозуміти, що тепліші місця мають дружніші стосунки з гострішою їжею, але чому, пише IFLScience.
Привабливість прянощів полягає не в тому, щоб приховати смак вже зіпсованого м’яса. Натомість одна переконлива теорія припускає, що гострі страви виникли в жаркому кліматі, тому що спеції напрочуд ефективно захищають від шкідливих мікробів, які процвітають при високій температурі.
Відсоток по країнах
Цю тему так званої дарвінівської гастрономії досліджували в 1998 році, використавши 43 спецій – у 4578 рецептах – із 93 традиційних кулінарних книг 36 країн. Дослідники відзначили, що високі температури корелюють із збільшенням використання спецій. У 10 країнах – Ефіопії, Кенії, Греції, Індії, Індонезії, Ірані, Малайзії, Марокко, Нігерії та Таїланді – кожен рецепт на основі м’яса вимагав принаймні однієї спеції.
Примітно, що всі ці країни мають досить високі температури. Навпаки, холодніші країни, а саме Фінляндія та Норвегія, мали багато рецептів, які взагалі не потребували спецій. Цю тенденцію також можна було помітити в країнах зі змішаним кліматом.
У південно-західному Китаї, частині країни з субтропічними температурами, 40% рецептів вимагають принаймні однієї з чотирьох спецій, проти 30% рецептів з північно-східного Китаю, відомого своїми горами та холодною погодою.
Антимікробні властивості спецій
Зацікавлені цим зв’язком, дослідники вивчили антимікробні властивості різних спецій, які можуть пригнічувати та вбивати харчові мікроорганізми, включаючи бактерії, віруси та грибки. Наприклад, імбир містить гінгерол, який бореться з бактеріями та вірусами, тоді як куркума містить куркумін, що має антибактеріальні, протигрибкові та противірусні властивості.
Аналіз показав, що сильніші антибактеріальні спеції використовуються в жарких регіонах і допомагають запобігти захворюванням харчового походження, які процвітають у спеку. Крім того, у теплих частинах світу частіше використовувалися специфічні комбінації спецій, які добре поєднуються. У поєднанні ці спеції виявляють більший антибактеріальний ефект, ніж коли кожна використовується окремо.
Популярні комбо зі спецій
Деякі спеції так часто комбінують, що суміші отримали спеціальні назви, такі як:
- порошок чилі: суміш червоного перцю, цибулі, паприки, часнику, кмину та орегано,
- п’ять східних спецій: суміш, що поєднує перець, корицю, аніс, фенхель і гвоздику.
Це захоплююча теорія, але інші дослідники стверджують, що зв’язок може бути не таким простим. Дослідження 2021 року дійшло висновку, що рівень гостроти в стравах, здається, не корелює з ризиком харчових захворювань. У кухнях спекотних країн не використовують більше оцту або алкоголю, двох інгредієнтів, які легкодоступні й відомі своєю ефективністю в боротьбі з мікробами.
Є також багато винятків із правил. Температура в Сеулі взимку часто опускається до мінусових позначок, але ви знайдете велику кількість гострої корейської їжі та, скажімо, кімчі. Так само гіпотеза збудника не пояснює велику британську традицію замовляти гострий карі.
Споживання спецій – це не просто практична реакція на тепло. Воно вплетене у складну мережу культурних, екологічних та економічних впливів. Те, як ми приправляємо їжу, відображає історію, географію та ідентичність нашого місця народження, переконані вчені. Тому спеції – це про нашу самобутність, а не тільки про бажання віддати зайве тепло у спеку.
Зараз читають на Інформаторі
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Як зігрітися в мороз: п'ять головних зимових спецій
- Культова спеція чи обман століття: чи змінює лавровий лист смак страви
- П'ять несподіваних спецій, які зігріють і заспокоять в осінні холоди
- Допоможе від гикавки та морської хвороби. Несподівані властивості звичайних спецій
- Періть речі з лавровим листом! Несподіване використання цієї спеції
