Дивний старовинний рецепт здавався нісенітницею, але смачнішого ви нічого не куштували
Живі мурахи виступають у якості закваски, перетворюючи молоко на йогурт
Мікробіологи, антропологи та інші фахівці з харчових наук не припиняють вивчати мікроорганізми (бактерії, гриби та дріжджі), які є ключовими агентами в процесі ферментації. Однією з останніх робіт, є дослідження старовинного рецепта йогурту, де у якості закваски виступають руді лісові мурахи. Як пише видання Live Science, традиційна страва має назву "Мурашиний йогурт" і готують її у Болгарії і Туреччині. До ферментації залучають рудих лісових мурах, які виділяють бактерії і тим самим сприяють утворенню йогурту. Тобто працюють за тією самою схемою, що й сучасні культури бактерій, які використовуються у виробництві йогуртів.
Таємниця незвичайної закваски
Дослідники сказали, що за традиційним балканським методом до теплого молока додають жменьку живих рудих мурах. Вони виробляють бактерії кількох штампів, і саме вони сквашують цукор у молоці, утворюючи молочну кислоту. Вона своєю чергою знижує кислотність і спричиняє згортання молока. Це також надає йогурту текстуру та смак.
У ході експерименту, вчені помістили у банку з теплим молоком чотирьох мурах і лишили у теплому місці на ніч. Вже на ранок вони отримали йогурт, який мав злегка терпкий і трав'янистий присмак. Вивчивши його, вони встановили, що домінуючою бактерією, відповідальною за ферментацію, був Fructilactobacillus sanfranciscensis. Ця бактерія набагато більш відомий як ключовий інгредієнт хліба на заквасці.
"Сучасні йогурти зазвичай виготовляються з двох штамів бактерій – Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Вони надають йогурту консистенцію та смак", – наголосили вчені.
Крім того, в йогурті було виявлено велику кількість мурашиної кислоти, яка і надала йогурту неповторний смак і текстуру. Виходячи з цього, дослідники наголосили, що мурахи є резервуаром бактерій, здатних ферментувати їжу. Щоб вивчити це питання глибше, вони залучили до нього шеф-кухарів ресторану з двома зірками Мішлен. Кулінари створили три нові страви з мурашиного йогурту: бутерброд з морозивом у формі мурашки, пікантні сири та молочний коктейль 18 століття.
Проте дослідники наголосили, що любителям експериментів не варто пробувати цей рецепт вдома, оскільки мурахи можуть бути переносниками паразитів. Перш ніж передати комах у ресторан, вчені використовували сито мікробіологічного класу, щоб видалити потенційних паразитів. І це дуже важливо.
"Я сподіваюся, що люди усвідомлюють важливість спільноти і, можливо, слухатимуть уважніше, коли їхня бабуся ділиться рецептом або спогадом, який здається їм незвичайним", – додали вчені.
Стежте за нами у Viber
