Странный старинный рецепт казался чушью, но вкуснее вы ничего не пробовали
Живые муравьи выступают в качестве закваски, превращая молоко в йогурт
Микробиологи, антропологи и другие специалисты по пищевым наукам не прекращают изучать микроорганизмы (бактерии, грибы и дрожжи), являющиеся ключевыми агентами в процессе ферментации. Одной из последних работ является исследование старинного рецепта йогурта, где в качестве закваски выступают рыжие лесные муравьи. Как пишет издание Live Science, традиционное блюдо называется "Муравьиный йогурт" и готовят его в Болгарии и Турции. К ферментации привлекают рыжих лесных муравьев, которые выделяют бактерии и тем самым способствуют образованию йогурта. То есть работают по той же схеме, что и современные культуры бактерий, которые используются в производстве йогуртов.
Тайна необычной закваски
Исследователи сказали, что по традиционному балканскому методу к теплому молоку добавляют горстку живых рыжих муравьев. Они производят бактерии нескольких штампов, и именно они сквашивают сахар в молоке, образуя молочную кислоту. Она в свою очередь снижает кислотность и приводит к сворачиванию молока. Это также придает йогурт текстуру и вкус.
В ходе эксперимента ученые поместили в банку с теплым молоком четырех муравьев и оставили в теплом месте на ночь. Уже к утру они получили йогурт, который имел слегка терпкий и травянистый привкус. Изучив его, они установили, что доминирующей бактерией, ответственной за ферментацию, был Fructilactobacillus sanfranciscensis. Эта бактерия гораздо более известна как ключевой ингредиент хлеба на закваске.
"Современные йогурты обычно изготавливаются из двух штаммов бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они придают йогурту консистенцию и вкус", – отметили ученые.
Кроме того, в йогурте было обнаружено большое количество муравьиной кислоты, которая и придала йогурту неповторимый вкус и текстуру. Исходя из этого, исследователи подчеркнули, что муравьи являются резервуаром бактерий, способных ферментировать пищу. Чтобы изучить этот вопрос глубже, они привлекли к нему шеф-поваров ресторана с двумя звездами Мишлена. Кулинары создали три новых блюда из муравьиного йогурта: бутерброд с мороженым в форме муравья, пикантные сыры и молочный коктейль 18 века.
Однако исследователи подчеркнули, что любителям экспериментов не стоит пробовать этот рецепт дома, поскольку муравьи могут быть переносчиками паразитов. Прежде чем передать несекомых в ресторан, ученые использовали сито микробиологического класса, чтобы удалить потенциальных паразитов. Это очень важно.
"Я надеюсь, что люди осознают важность сообщества и, возможно, будут слушать внимательнее, когда их бабушка делится рецептом или воспоминанием, которое кажется им необычным", – добавили ученые.
Следите за нами в Viber
Сейчас читают на Информаторе
