Чи варто мити рис перед приготуванням - відповідь вчених і кухарів

Вчені продемонстрували, що промивання рису може бути гарною ідеєю, але швидше за все, не з тієї причини, про яку думає багато хто. Рис є одним з основних продуктів харчування в Азії та Африці, він також є універсальним інгредієнтом для багатьох знакових страв з усього світу. 

Незважаючи на його універсальність та поширеність, на кожній кухні, чи то професійна чи домашня, ставлять питання: чи необхідно мити рис перед приготуванням? І вчені відповіли на це питання, пише IFLScience.

За словами директора програми харчування та харчових наук, акредитованого практикуючого дієтолога з Університету Південної Австралії Еванджелін Манціоріс, краще промити рис перед приготуванням, але, швидше за все, не з тієї причини, про яку ви думаєте.

Що пропонують кухарі

Кулінари стверджують, що рис необхідно промивати перед приготуванням, оскільки це знижує кількість крохмалю, що надходить із зерен. Це видно у каламутній воді після полоскання. Як показали дослідження, вода стає каламутною через вільний крохмаль (амілозу) на поверхні рисового зерна, отриманого в результаті помелу. У кулінарії страви рекомендують промивати, коли потрібний розсипчастий рис. Однак для інших страв цього робити не потрібно, таких як різотто, паелья та рисові пудинги.

Чи стає рис менш липким після промивання

За словами Манціоріс, одне з недавніх досліджень порівняло вплив миття на липкість та твердість трьох різних видів рису від одного й того ж постачальника: клейкий, середньозернистий та жасминовий рис. Під час експерименту рис або не промивали взагалі, або промивали водою тричі, або промивали водою десять разів. Це дослідження показало, що промивання рису у воді перед приготуванням жодним чином не впливає на його липкість та твердість.

Натомість дослідники виявили, що липкість рису насправді викликана не крохмалем на поверхні, а іншим - амілопектином, який вилуговується з рисового зерна в процесі приготування. Кількість цього крохмалю різнилася залежно від типу рисового зерна. Отже, вирішальне значення для клейкості має сорт рису, а чи не його промивання.

Чи варто таки промивати рис перед приготуванням?

За словами Еванджелін, незважаючи на те, що промивання не впливає на клейкість рису, нам, ймовірно, все одно варто це зробити. По-перше, щоб змити пил, комах, камінці та шматочки лушпиння, що залишилися після лущення рису. По-друге, промивання рису може позбавити вас від 20% мікропластику, який, як показали недавні дослідження, у зв'язку з інтенсивним використанням пластику в постачанні продуктів харчування, був виявлений навіть у рисі. По-третє, відомо, що рис містить відносно високий рівень миш'яку, оскільки культура поглинає його в міру зростання. Було доведено, що промивання рису видаляє близько 90% біодоступного миш'яку.

Але, з іншого боку, воно також вимиває велику кількість інших поживних речовин, важливих для нашого здоров'я. У тому числі мідь, залізо, цинк та ванадій. В іншому дослідженні йдеться про те, що промивання зерен позбавляє 7-20% важких металів, таких як свинець та кадмій.

Чи може промивання рису запобігти появі бактерій?

Якщо коротко - ні. Промивання рису не вплине на вміст бактерій у приготовленому рисі, оскільки високі температури приготування вбивають усі присутні бактерії. Значно важливіше, як довго зберігається готовий або промитий рис, а також за якої температури.

Наприклад, приготування рису не вбиває бактеріальні спори патогену Bacillus cereus. Якщо вологий або приготовлений рис зберігати за кімнатної температури, це може активувати суперечки бактерій, і вони почнуть рости. Потім ці бактерії зроблять токсини, які здатні викликати тяжкі шлунково-кишкові захворювання. Тому намагайтеся не зберігати промитий або приготовлений рис за кімнатної температури занадто довго.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері слідкуйте у нашому Telegram-каналі «Інформатор Live». Підписати на канал у Viber можна тут.