Він є універсальним інгредієнтом для багатьох знакових страв з усього світу
Вчені продемонстрували, що промивання рису може бути гарною ідеєю, але швидше за все, не з тієї причини, про яку думає багато хто. Рис є одним з основних продуктів харчування в Азії та Африці, він також є універсальним інгредієнтом для багатьох знакових страв з усього світу.
Незважаючи на його універсальність та поширеність, на кожній кухні, чи то професійна чи домашня, ставлять питання: чи необхідно мити рис перед приготуванням? І вчені відповіли на це питання, пише IFLScience.
За словами директора програми харчування та харчових наук, акредитованого практикуючого дієтолога з Університету Південної Австралії Еванджелін Манціоріс, краще промити рис перед приготуванням, але, швидше за все, не з тієї причини, про яку ви думаєте.
Кулінари стверджують, що рис необхідно промивати перед приготуванням, оскільки це знижує кількість крохмалю, що надходить із зерен. Це видно у каламутній воді після полоскання. Як показали дослідження, вода стає каламутною через вільний крохмаль (амілозу) на поверхні рисового зерна, отриманого в результаті помелу. У кулінарії страви рекомендують промивати, коли потрібний розсипчастий рис. Однак для інших страв цього робити не потрібно, таких як різотто, паелья та рисові пудинги.
За словами Манціоріс, одне з недавніх досліджень порівняло вплив миття на липкість та твердість трьох різних видів рису від одного й того ж постачальника: клейкий, середньозернистий та жасминовий рис. Під час експерименту рис або не промивали взагалі, або промивали водою тричі, або промивали водою десять разів. Це дослідження показало, що промивання рису у воді перед приготуванням жодним чином не впливає на його липкість та твердість.
Натомість дослідники виявили, що липкість рису насправді викликана не крохмалем на поверхні, а іншим - амілопектином, який вилуговується з рисового зерна в процесі приготування. Кількість цього крохмалю різнилася залежно від типу рисового зерна. Отже, вирішальне значення для клейкості має сорт рису, а чи не його промивання.
За словами Еванджелін, незважаючи на те, що промивання не впливає на клейкість рису, нам, ймовірно, все одно варто це зробити. По-перше, щоб змити пил, комах, камінці та шматочки лушпиння, що залишилися після лущення рису. По-друге, промивання рису може позбавити вас від 20% мікропластику, який, як показали недавні дослідження, у зв'язку з інтенсивним використанням пластику в постачанні продуктів харчування, був виявлений навіть у рисі. По-третє, відомо, що рис містить відносно високий рівень миш'яку, оскільки культура поглинає його в міру зростання. Було доведено, що промивання рису видаляє близько 90% біодоступного миш'яку.
Але, з іншого боку, воно також вимиває велику кількість інших поживних речовин, важливих для нашого здоров'я. У тому числі мідь, залізо, цинк та ванадій. В іншому дослідженні йдеться про те, що промивання зерен позбавляє 7-20% важких металів, таких як свинець та кадмій.
Якщо коротко - ні. Промивання рису не вплине на вміст бактерій у приготовленому рисі, оскільки високі температури приготування вбивають усі присутні бактерії. Значно важливіше, як довго зберігається готовий або промитий рис, а також за якої температури.
Наприклад, приготування рису не вбиває бактеріальні спори патогену Bacillus cereus. Якщо вологий або приготовлений рис зберігати за кімнатної температури, це може активувати суперечки бактерій, і вони почнуть рости. Потім ці бактерії зроблять токсини, які здатні викликати тяжкі шлунково-кишкові захворювання. Тому намагайтеся не зберігати промитий або приготовлений рис за кімнатної температури занадто довго.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері слідкуйте у нашому Telegram-каналі «Інформатор Live». Підписати на канал у Viber можна тут.