Нужно ли мыть рис перед приготовлением — вывод учёных и поваров
Он является универсальным ингредиентом для многих знаковых блюд со всего мира
Ученые продемонстрировали, что промывание риса может быть хорошей идеей, но скорее всего, не по той причине, о которой думают многие. Рис является одним из основных продуктов питания в Азии и Африке, он также универсальный ингредиент для многих знаковых блюд со всего мира.
Несмотря на его универсальность и распространённость, на каждой кухне — будь то профессиональная или домашняя — задают вопрос: необходимо ли мыть рис перед приготовлением? И учёные ответили на этот вопрос, пишет IFLScience.
По словам директора программы питания и пищевых наук, аккредитованного практикующего диетолога из Университета Южной Австралии Эванджелин Манциорис, лучше промыть рис перед приготовлением, но, скорее всего, не по той причине, по которой вы думаете.
Что предлагают повара
Кулинары утверждают, что рис необходимо промывать перед приготовлением, поскольку это снижает количество крахмала, поступающего из зёрен. Это видно в мутной воде после полоскания. Как показали исследования, вода становится мутной из-за свободного крахмала (амилоза) на поверхности рисового зерна, полученного в результате помола. В кулинарии блюда рекомендуют промывать, когда требуется рассыпчатый рис. Однако для других блюд этого делать не нужно — таких, как ризотто, паэлья и рисовые пудинги.
Становится ли рис менее липким после промывки
По словам Манциорис, одно из недавних исследований сравнило влияние мойки на липкость и твёрдость трёх разных видов риса от одного и того же поставщика: клейкий, среднезернистый и жасминовый рис. В ходе эксперимента рис либо не промывали вовсе, либо промывали водой трижды, либо промывали водой десять раз. Это исследование показало, что промывание риса в воде перед приготовлением никак не влияет на его липкость и жёсткость.
Вместо этого исследователи обнаружили, что липкость риса на самом деле вызвана не крахмалом на поверхности, а другим — амилопектином, который выщелачивается из рисового зерна в процессе приготовления. Количество этого крахмала различалось в зависимости от типа рисового зерна. Следовательно, решающее значение для клейкости имеет сорт риса, а не его промывание.
Стоит ли промывать рис перед приготовлением?
По словам Эванджелин, несмотря на то, что промывка не влияет на клейкость риса, нам, вероятно, всё равно стоит это сделать. Во-первых, чтобы смыть пыль, насекомых, камешки и кусочки шелухи, оставшиеся после шелушения риса. Во-вторых, промывание риса может избавить вас от 20 % микропластика, который, как показали недавние исследования, в связи с интенсивным использованием пластика в поставках продуктов питания был обнаружен даже в рисе. В-третьих, известно, что рис содержит относительно высокий уровень мышьяка, поскольку культура поглощает его по мере роста. Было доказано, что промывание риса удаляет около 90 % биодоступного мышьяка.
Но, с другой стороны, оно также вымывает большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья. Среди них медь, железо, цинк и ванадий. В другом исследовании говорится, что промывание зёрен лишает 7-20 % тяжёлых металлов — таких, как свинец и кадмий.
Может ли промывание риса предотвратить появление бактерий?
Если коротко — нет. Промывка риса не повлияет на содержание бактерий в приготовленном рисе, поскольку высокие температуры приготовления убивают все бактерии. Значительно важнее, как долго сохраняется готовый или промытый рис, а также при какой температуре.
Например, приготовление риса не убивает бактериальные споры патогена Bacillus cereus. Если влажный или приготовленный рис сохранять при комнатной температуре, это может активировать споры бактерий и они начнут расти. Затем эти бактерии сделают токсины, способные вызвать тяжёлые желудочно-кишечные заболевания. Поэтому старайтесь не сохранять промытый или приготовленный рис при комнатной температуре слишком долго.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите в нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписать на канал в Viber можно здесь.
