Ошибка, которую делают почти все, когда варят макароны
У пасты есть скрытая сила – и это вода, которую повара называют жидким золотом
Макароны – одно из самых популярных блюд в мире, известное своей универсальностью, доступностью и простотой приготовления. Их любят миллионы людей во всех уголках планеты, включая Украину. Но большинство людей не знают, что не нужно выбрасывать воду, в которой они варились. Она наполнена крахмалом и потому может еще пригодиться для других блюд.
Как пишет издание IFLScience, шеф-повара называют воду из-под макарон "жидким золотом" и этому есть простое объяснение. Все дело в высоком содержании крахмала, которое при нагревании проходит желатинизацию, изменяя вязкость и структурные свойства воды. Эта плотность помогает жирам в воде сосуществовать, и это незаменимо при приготовлении соусов. Они получаются более насыщенными, липкими и однородными.
Теория о крахмале и пасте, которая действительно работает
Повара уже давно не выливают воду из-под пасты. Они заявляют, что варка ее классическим итальянским способом фактически становится созданием соуса в реальном времени. По их словам, крахмал в жидкости не только дает густоту, но и улучшает вкусовые свойства соуса. А еще такой соус лучше смешивается с макаронами и не стекает с них.
Чтобы проверить слова знатоков кухни, Даниэль Гритцер, главный редактор Serious Eat, провел эксперимент. Он отварил три вида макарон, а затем к одним просто добавил соус, другие переложил в соус и тщательно перемешал, а к третьим добавил соус, приготовленный на воде, в которой они варились. Продегустировать их Гритцер предложил своим коллегам.
Вывод не заставил себя долго ждать. С большим отрывом победила отваренная паста, в которую затем добавили соус, приготовленный с добавлением воде из-под них. Вкус такой пасты оказался наиболее выразительным и насыщенным. Тогда редактор решил провести еще один опыт. На этот раз для соуса он взял очень крахмалистую воду, умеренно крахмалистую и обычную. Добавлял к ней только оливковое масло.
Ни один из соусов не стал однородным по консистенции, но тот вариант, где добавляли сильно крахмалистую воду, был наиболее глянцевым. Чтобы его связать, Гритцер бросил немного натертого сыра. Получилось идеально. Так что заявления, что вода из-под макарон – это "жидкое золото" вполне оправдывает себя.
Кроме приготовления соусов воду из-под макарон можно еще добавлять в тесто для хлеба, пиццы, блинов для мягкости, тушить овощи или варить рис. В обиходе этой водой можно поливать растения (но если она не соленая) и делать маски для волос, поскольку крахмал является отличным эмульгатором и загустителем.
Читайте нас в Facebook
Сейчас читают на Информаторе
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Любители черного перца удивятся – мало кто знает, что он такое на самом деле
- Выключать отопление, когда дома никого нет – плохая идея, вы потратите больше, чем сэкономите
- Не стать немощным дедом: что есть мужчинам после 50 лет
- Где мои сто грамм под креплики: любимое блюдо Леонида Быкова
- Фальшивая корица: как по этикетке понять, что перед вами дешевый аналог
