Готуємо дорогущий сир з блакитною пліснявою вдома. Нічого складного, якщо вчинити так...

Обожнюєте сири зі специфічними смаками та запахами, однак не дозволяєте їх собі через високу вартість? Інформатор навчить, як приготувати делікатес удома. 

Існує одна цікава легенда. Молодий пастух, побачивши чарівну дівчину, забув про свій бутерброд із сиром. Він залишив його у печері. Повернувшись за кілька днів, пастух виявив на сирі плісняву. Зрозуміло, хлопець вважав сир зіпсованим. Але сильний голод змусив його скуштувати шматочок. Так було виявлено яскравий та приємний рецепт блакитного сиру!

Існує три найпопулярніші різновиди сирів з блакитною пліснявою:

• французький рокфор,
• італійська горгондзолла,
• німецький дорблю. 

Сьогодні до групи блакитних сирів відносять ті, що мають зелено-блакитне забарвлення. Приготування таких сирів має на увазі додавання спор цвілі. Ми готуватимемо саме дорблю. 

Це напівтвердий сир із ніжним, маслянистим смаком. Рецепту приготування цього сиру понад 100 років. Так, у коров'яче молоко додається благородна пліснява, після чого маса поміщається у вологий льох. Пізніше сир додатково натирають сіллю та протикають спицями. Дорблю зріє близько чотирьох місяців. 

Рецепт приготування сиру з блакитною пліснявою в домашніх умовах

Інгредієнти (все можна замовити в мережі):

• пастеризоване коров'яче молоко - 8 л,
• мезофільна закваска (коштує від 20 до 100 гривень),
• цвіль Penicillum Roqueforti (ціна складає 150 гривень у фасуванні на об'єм в 100-120 л),
• баночка хлористого кальцію (від 30 гривень за 100 г),
• 1/4 чайної ложки сичужного ферменту в рідкому вигляді (близько трьох сотень гривень за 100 мл),
• сіль - 30 г.

Пристрої:

• каструля на 10 л (бажано, нержавійка),
• кулінарний термометр (навіть краще термостат),
• набір мірних ложечок до 1/8 чайної ложки,
• форма для сирної маси, розрахована на 2 кг,
• довга металева шумівка,
• друшляк,
• ніж.

Покрокова технологія приготування

Виливаємо молоко у каструлю. Нагріваємо молоко до 62 градусів, відбувається пастеризація. Важливо щоб це була м'яка пастеризація, тобто на водяній бані. Потім охолоджуємо до 30 градусів.

Додаємо до молока 1/4 чайної ложки закваски, 1/16 чайної ложки цвілі. Перемішуємо акуратними рухами зверху донизу. Накриваємо каструлю кришкою та залишаємо на 30 хвилин. Знову перемішуємо молоко, додаємо 1/4 чайної ложки кальцію хлориду на 50 мл води, цю суміш заливаємо в каструлю. Перемішуємо молоко.

1/4 чайної ложки сичужного ферменту розчиняємо у 50 мл води, додаємо суміш у каструлю. Перемішуємо для рівномірного розподілу. Залишаємо каструлю на 1,5 години для утворення згустку. Після цього ножем перевіряємо: він після розрізання згустку має залишитися абсолютно чистим.

Якщо все нормально, тоді, використовуючи довгий ніж, розрізаємо згусток на довгі шматки у горизонтальному та вертикальному напрямках. Через деякий час він почне відокремлюватися від сироватки. Перекладаємо згусток у друшляк, обтягнутий великим мішком. Зав'язуємо та підвішуємо його на 30–40 хвилин. Це дозволить позбутися зайвої сироватки.

До речі, на сироватці, що залишилася від виробництва сиру, можна пекти відмінну здобу, млинці та випічку. Крім цього, сироватка дуже корисна, її можна пити за півгодини до їжі для зміцнення імунітету.

Поміщаємо зав'язаний мішок на прес для сиру (можна скористатися двома дошками), встановивши зверху вантаж вагою 4 кг. Залишаємо сир орієнтовно на 10 годин. Після цього перекладаємо сир у миску, подрібнюємо його. Солимо (потрібно 2 чайні ложки солі). Перемішуємо.

Поміщаємо сирну масу у форму і притискаємо. Протягом 24 год перевертаємо десь 4 рази, потім ще 2 рази в наступні 24 год. Завдяки цьому він спресовується і підсихає. На третій день виймаємо сир з форми й залишаємо сохнути при кімнатній температурі протягом ще однієї доби. 

Далі робимо в сирі проколи, відстань між якими має складати 2 см, адже надходження повітря сприяє розвитку плісняви. Далі знову поміщаємо сир у контейнер, а сам контейнер переносимо на 3–4 тижні до кімнати з температурою близько 10 градусів тепла. Для цих цілей ідеально підійде льох. Сир готовий. Смачного! 

Раніше Інформатор публікував рецепт сирної запіканки від Дмитра Коляденка. 

Підписуйтесь на наш Telegram-канал,щоб не пропустити важливі новини. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері стежте на нашому Telegram-каналі Інформатор Live.Підписатися на канал у Viber можна тут .