Готовим дорогой сыр с голубой плесенью дома. Ничего сложного, если поступить так...

Обожаете сыры со специфическими вкусами и запахами, однако не позволяете их себе из-за высокой стоимости? Информатор научите, как приготовить деликатес дома.

Существует одна любопытная легенда. Молодой пастух, увидев волшебную девушку, забыл свой бутерброд с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через несколько дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень считал сыр испорченным. Но сильный голод заставил его отведать кусочек. Так был найден яркий и приятный рецепт голубого сыра!

Существует три самых популярных разновидностей сыров с голубой плесенью:

• французский рокфор,
• итальянская горгондзолла,
• немецкий дорблю.

Сегодня к группе голубых сыров относят имеющие зелено-голубую окраску. Приготовление таких сыров подразумевает добавление спор плесени. Мы будем готовить именно дорблю.

Это полутвёрдый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепта приготовления этого сыра более 100 лет. Так, в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб. Позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами. Дорблю зреет около четырёх месяцев.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях

Ингредиенты (все можно заказать в сети):

• пастеризованное коровье молоко – 8 л,
• мезофильная закваска (стоит от 20 до 100 гривен),
• плесень Penicillum Roqueforti (цена составляет 150 гривен в фасовке на объем в 100-120 л),
• баночка хлористого кальция (от 30 гривен за 100 г),
• 1/4 чайной ложки сычужного фермента в жидком виде (около трех сотен гривен за 100 мл),
• соль — 30 г.

Устройства:

• кастрюля на 10 л (желательно, нержавейка),
• кулинарный термометр (даже лучше термостат),
• набор мерных ложечек до 1/8 чайной ложки
• форма для творожной массы, рассчитанная на 2 кг,
• длинная металлическая шумовка,
• дуршлаг,
• нож.

Пошаговая технология приготовления

Выливаем молоко в кастрюлю. Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно, чтобы это была мягкая пастеризация, то есть на водяной бане. Затем охлаждаем до 30 градусов.

Добавляем к молоку 1/4 чайной ложки закваски, 1/16 чайной ложки плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут. Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 чайной ложки кальция хлорида на 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

1/4 чайной ложки сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения. Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого ножом проверяем: он после разрезания сгустка должен остаться совершенно чистым.

Если всё нормально, тогда используя длинный нож разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время он станет отделяться от сыворотки. Переводим сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком. Завязываем и подвешиваем его на 30-40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки.

«Кстати, на сыворотке, оставшейся от производства сыра, можно печь отличную сдобу, блины и выпечку. Кроме этого, сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета».

Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов. После этого перекладываем творог в миску, измельчаем его. Солим (нужно 2 чайные ложки соли). Перемешиваем.

Помещаем творожную массу в форму и прижимаем. В течение 24 ч переворачиваем где-то 4 раза, затем еще 2 раза в последующие 24 часа. Благодаря этому он спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр из формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение ещё одних суток.

Далее делаем в сырые проколы, Расстояние между которыми должно составлять 2 см, ведь поступление воздуха способствует развитию плесени. Далее снова помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3-4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб. Сыр готов. Приятного аппетита!

Ранее Информатор публиковал рецепт сырной запеканки от Дмитрия Коляденко.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите на нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал в Viber можно здесь.