Система проти кризи: шеф-кухар Максим Юр'єв про запуск ZORI Gastropub, математику фудкосту та виклики пандемії
У 2020 році, коли пандемія переформатувала гастрономічну мапу України, виживання закладу стало питанням не везіння, а системності. Поки профільна спільнота шукала нові орієнтири якості, харківський ZORI Gastropub стрімко вийшов у лідери, показавши результативність, що значно перевищувала прогнози аналітиків для східного регіону. Середній чек тут тримався на рівні 1050 гривень, тоді як у більшості місцевих м'ясних ресторанів він не перевищував 650 гривень. Чому люди готові платити майже вдвічі більше і, головне, повертатися знову? Відповідь криється в системі, яку створив один шеф - і яка виявилася стійкішою за будь-яку кризу.
Період 2017–2018 років для ресторанного бізнесу в Харкові був складним. Багато закладів відкривалися і швидко зникали через високу конкуренцію та брак якісної сировини. Засновник ZORI Сурен Балаян вирішив піти іншим шляхом: не просто відкрити черговий стейк-хаус, а побудувати інноваційний проєкт із залізною логікою процесів. Максим Юр'єв приєднався до команди ще на етапі будівництва і взяв на себе повний цикл - від технологічного проєктування кухні до запуску першого сервісу.
Він особисто розмітив 180 квадратних метрів виробничих приміщень: холодний і гарячий цехи, зону підготовки та кондитерський відділ. Максим розрахував потужну витяжну систему на 14 000 кубометрів на годину, аби жоден сторонній запах не порушував атмосферу в залі. Ба більше, він підібрав обладнання, яке в регіоні тоді було рідкістю: пароконвектомати Rational, грилі Josper і вакуумні пакувальники Henkelman. Уся логістика кухні була підпорядкована суворим стандартам HACCP, які більшість місцевих гравців на той час ігнорували.
"Перші місяці були справжнім випробуванням, - згадує Максим. - Постачальники затримували потрібні продукти, меню доводилося коригувати просто в день відкриття, коли гості вже чекали в залі. Ми працювали на межі, аби не втратити довіру з першого ж кроку".
Саме тоді Юр'єв Максим запустив те, що стало візитівкою закладу - першу в Харкові камеру сухого визрівання на 800 кг продукції (28–45 днів при 1,5 °C і 78% вологості). Далі - 72-годинний цикл sous-vide при 57 °C і фінальний обпал на вугіллі при 450 °C. Відгуки на спеціалізованих платформах Restaurant Guru (4,6 бала) та TripAdvisor (4,3 бала) підтверджували: "Стейк після сухого визрівання - це зовсім інший рівень", "Ніжне м'ясо, якого не очікуєш від Харкова".
Проте головна робота відбувалася не на грилі, а в процесах. Максим розробив жорсткі технологічні карти - 98% страв готувалися строго за ними. Він впровадив щотижневі дегустації та чек-листи якості. Під його керівництвом команда з понад 25 фахівців досягла майже нульового показника повернення страв. Як результат: food cost знизився з 38% до 29%, а середній чек зріс до 1050 гривень.
"Я не прихильник авторитарного стилю, - пояснює Максим. - Якщо щось іде не так, ми аналізуємо, де саме система дала збій. Команда має розуміти не тільки "як", а й "чому" саме так. Тільки тоді страва виходить однаково стабільною щодня".
Цей підхід спрацював навіть у пік пандемії, коли більшість харківських ресторанів втратили до 70% обігу. ZORI вистояв завдяки чіткій системі закупівель, контролю якості та відсутності залежності від напівфабрикатів. Показник повторних візитів у 68% став одним із найвищих у місті, підтверджуючи статус закладу як одного з лідерів м'ясної гастрономії.
Засновник Сурен Балаян неодноразово підкреслював: без Максима Юр'єва проєкт не став би таким успішним, адже саме він створив усю внутрішню "архітектуру" - від технічного плану кухні до ідеології меню.
Сьогодні ZORI продовжує залишатися місцем сили для гурманів. І це не завдяки агресивній рекламі, а завдяки тому, що один шеф колись вирішив будувати не просто ресторан, а стійку систему. Це найкращий доказ: у регіонах можна створювати кухню національного рівня, якщо за справу береться людина, здатна не лише готувати, а й формувати глобальні професійні стандарти.
Слідкуйте за нами у Telegram
Зараз читають на Інформаторі
