Не всегда цвет говорит о зрелости оливок, иногда это просто химический процесс
На полках магазинов можно найти много разных видов оливок. Они отличаются по цвету, размеру и способу обработки. Основными видами являются зеленые и черные. Многие отдают предпочтение черным оливкам, их еще называют маслинами. Причина в более насыщенном вкусе и, кажется, более высоком содержании витаминов и полезных жиров.
Как пишет издание IFLScience, на самом деле разница между черными и зелеными оливками не так уж велика. Это один и тот же фрукт. Да, именно фрукт не овощ. Оливки относятся к косточковым плодам, состоящим из тонкой кожицы и мясистой сердцевины, вокруг твердой косточки. То есть, это один сорт. Черные оливки от природы ничем не отличаются от зелёных. Разве что степенью зрелости и не всегда.
Итак, как говорилось выше, главная разница между черными и зелеными оливками заключается в степени их зрелости. Незрелые оливки желтоватые или зеленые, полностью созревшие – черные, фиолетовые и коричневые. Аналогичную ситуацию можно увидеть, например, на перце. Зеленый болгарский перец, по сути, представляет собой недозрелый молодой плод желтого, оранжевого и красного. То есть употреблять его можно зеленым, но вкус он приобретет только когда достигнет и изменит цвет (но это не о сортах, когда зеленый – это конечный цвет).
Зеленая оливка, сорванная прямо с дерева и съеденная, будет обладать объективно отвратительным вкусом. Это связано с тем, что она содержит вещество под названием олеуропеин, которое необходимо удалить или расщепить, прежде чем съесть оливку. Для этого производители проводят ряд специальных обработок, в основном щелочью (гидроксидом натрия), а затем тщательно промывают, чтобы удалить растворимые сахара, которые могут способствовать дальнейшему брожению.
Более того, некоторые черные оливки искусственно модифицируют химическими веществами, чтобы придать им угольно-черный цвет и более мягкий вкус. Так что по вкусу они такие же, как и зеленые, только у них другой цвет. Только высокого качества оливки действительно созревают на дереве. Именно за счет созревания уровень олеуропеина снижается естественным путем, а не путем обработки.
Итак, если вы покупаете бюджетные черные оливки, знайте, что они просто обработаны с помощью добавки глюконата железа. По своим свойствам и вкусу они не такие, как созревшие естественным путем. Но они также богаты железом, кальцием и витамином А, а также содержат полезные жиры, которые способствуют снижению уровня холестерина и уменьшают риск развития диабета 2 типа.