Как варить кутью на Рождество из риса или пшеницы: классические и современные рецепты

Украинцы с древнейших времен на зимние праздники варили кутью. Делали это трижды: на Святой Вечер перед Рождеством — Богатую кутью, перед Старым Новым годом — Щедрую кутью, а в канун Крещения — Голодную кутью. В давние времена считали, что чем вкуснее будет кутья на Рождество, тем богаче будет год. В центре и на юго-западе Украины кутью готовили из пшеницы, а на юго-востоке – из риса. В Киеве в кутью добавляли мак и орехи, а в Полтаве — пшеничную кашу с мёдом только заливали компотом. Итак, рецептов правильной кутьи примерно столько же, сколько и рецептов правильного борща. Информатор предлагает вам к этому Рождеству попробовать старинные традиционные или современные авторские рецепты этого волшебного блюда.

Классическая рождественская кутья из пшеницы

Возьмите два стакана пшеницы. Переберите зерно, а через час-два перед приготовлением залейте водой. Сразу перед варкой промойте зерно тёплой водой 3-4 раза. Положите пшеницу в банку с толстым дном, залейте водой и поставьте на средний газ. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума, чтобы блюдо томилось и легонько кипело. Варить зерно нужно 2-3 часа до готовности. Если вода выкипит раньше, чем приготовится зерно, нужно немного долить.

50 г мака промойте в холодной воде, залейте кипятком, накройте крышкой и оставляете запариваться на 15-20 минут. Затем сливайте воду и перетирайте макогоном в макитре. Мак растирайте, пока он не пустит молочко и не станет похож на кашицу. Грецкие орехи очистите и измельчите в ступке или мелко порежьте ножом. 

В макитру положите варёную пшеницу, перетертый мак, грецкие измельченные орехи. Густоту регулируйте, доливая остывшую кипячёную воду или компот. Для подслащения добавьте столовую ложку мёда.

Панская рождественская кутья из риса

Исследовательница украинской кухни Елена Брайченко рассказывает, что среди украинской шляхты, состоятельных крестьян и горожан существовала традиция варить кутью из риса. Ведь эту крупу, в отличие от пшеницы, приходилось покупать на ярмарке за деньги. Такую кутью варили в основном на юге и востоке Украины.

Залейте 30 г мака кипятком и оставьте на 10-15 минут. Тем временем рис промойте в холодной чистой воде и варите без крышки около 7-8 минут. Готовый рис надо отбросить на сито. ‎Слейте воду из мака и разотрите в ступке или макитре. Можно использовать блендер, но эффект будет несколько иной. Очищенные грецкие орехи несколько минут подержите на раскалённой сковороде, охладите и измельчите ножом. 60 г мёда разведите тремя столовыми ложками теплой воды. Отцеженный рис заправьте ингредиентами, перемешайте и подавайте к столу.

‎ Яркая кутья от Лилии Цвет

Возьмите 150 г очищенной пшеницы, залейте её холодной водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду и хорошо промойте зерно в проточной воде. Добавьте соли, желательно священной, и налейте воды столько, чтобы покрыть пшеницу. Варите около часа на маленьком огне, доливая воду по мере выкипания. Пшеница должна быть мягкой, но не разваренной. В ней должно остаться немного жидкости.

Пока пшеница охлаждается, готовим мак. Возьмите 150 г мака и перемелите его в кофемолке. Залейте мак холодной водой и варите, помешивая, пока вода не выкипит. Охладите мак до комнатной температуры. Лесные орехи почистите, немного обжарьте и измельчите. Сухофрукты, подобранные по вашему вкусу, на несколько минут залейте кипятком.

К охлажденной каше добавьте мак, орехи и мёд (его количество определяйте по своему вкусу). Добавьте сухофрукты и тщательно перемешайте.

Кутья несокрушимости от Евгения Клопотенко

Евгений Клопотенко считает, что сегодня в Украине рождественская кутья – это ещё и символ непокоренности. Её следует варить даже на газовой горелке и при свечах. 

«Наше открытие изменит ваше представление о приготовлении кутьи из пшеницы: это зерно не нужно замачивать на ночь! Совершенно! Его достаточно просто помыть и поставить на медленный огонь. И уже через 30-40 минут после закипания пшеница будет готова. Однако если вы хотите, чтобы зерна хорошо разварились, не были такими упругими, или даже полускались, то варите дольше — час или полтора. Но всё равно не замачивайте», – советует Евгений Клопотенко.

Известный повар рекомендует не ограничиваться традиционным набором и добавить в рождественскую кутью что-нибудь новенькое. Ведь у древних украинцев не было изюма. А потом их кто-то добавил, и это стало традицией. Поэтому кроме кураги, которая в современную кутью попадает довольно часто, он добавляет ещё лимонный сок, цедру и корень имбиря.

Помойте 250-300 г пшеницы и залейте 4 стаканами воды. Варите на маленьком огне 30-40 минут до готовности. Еще в тёплую кашу добавьте 50 г сливочного масла. Нарежьте 100 г помытой и распаренной кураги небольшими кубиками. Добавьте её и 50 г изюма в пшеницу с маслом. Затем всыпьте 2 ст. л мака и 1 см натёртого на мелкой тёрке корня имбиря. Добавьте горсть крупно измельченных грецких орехов и перемешайте кутью, чтобы все компоненты равномерно распределились. Хорошо помойте лимон, обсушите. Натрите его цедру на мелкой терке. Добавьте в кутью 2-3 ст. л. меда и натертую цедру лимона. Выдавите 1-2 ст. л. лимонного сока, влейте его в кутью и снова перемешайте. Оставьте блюдо минимум на 2 часа, чтобы настоялось. А после этого можно ее насыпать в красивую миску и ставить в центр праздничного стола.

«Маленький совет: если курага жёсткая, а изюм засох, то залейте их горячей водой и оставьте на 5 минут под крышкой, чтобы размякли. В противном случае их достаточно просто помыть. Мак можно добавлять в кутью целыми зёрнышками. Хотя наши предки, как правило, перетирали его в макогоне. Если у вас есть желание, сделайте это и вы. Растирайте в ступке вплоть до появления макового молочка. А грецкие орехи давайте просто поломаем руками, как это делали наши прапрабабушки. В главное блюдо Рождества вливали компот – традиционный напиток из сушёных яблок и груш. Если в вашем наборе будет копчёная груша, вы получите невероятный подлинный вкус. Поэтому искренне рекомендуем», – добавил Евгений Клопотенко.

О том, почему в Украине Рождество празднуют дважды, Информатор писал здесь.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите на нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал в Viber можно тут.